熟食配方

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<h3>一、肺片湯制作：</h3><div>原料：牛棒骨四根、牛肉五斤、鹵包一個、生姜6塊、鹽四兩、料酒兩瓶</div><div>（肺片湯鹵包配制：八角一兩，沙仁七錢，白扣一兩，香葉一錢，白芷三錢，草果兩錢，胡椒四錢，花椒兩錢，桂皮一兩，玉果三錢，三奈二兩，茴香一兩，孜然八錢。）點擊了解私募計劃 </div><div>制作方法；用清水l00斤燒開。把生姜拍散放在鍋中，牛棒骨也拍散，牛肉切成小塊也放在鍋中加人鹵包一起熬，牛肉煮熟要1小時——1個半小時，棒骨再熬半個小時——1個小時以后就好了。（鹽和料酒在下了料以后再做）</div><div>配料：水100斤，加鹽2斤，味精2斤半，雞精1斤半，醬油2斤，麻油和胡椒面適量。</div><div>二、泡椒鳳爪制作；</div><div>原料：鳳爪5斤，辣椒面0.4斤，白醋2瓶，洋蔥1斤，大蒜2兩，檸檬l個，泡野山椒1瓶（帶水），鹽0.7斤，味精0.18斤，雞精、白糖各0.1斤</div><div>制作方法：用清水煮開后放鳳爪，再煮開后加入少散清水，等再煮5——10分鐘鳳爪就熟了，然后用清水把鳳爪冰冷（最少要20分鐘），再用剪刀把指爪、疤去除，再用菜刀斬成兩半，再用清水泡4——5個小時。</div><div>用白醋把辣椒面浸泡4——5個小時，加人清水5——7斤過濾只要辣椒水，加入配料和雞爪12小時就可以了。點擊了解私募計劃 </div><div>三、棒棒雞的制作</div><div>煮雞：清水加點姜和少量鹽和料酒煮30——60分鐘，再在鍋中浸泡30分鐘，（根據(jù)雞的老嫩）起鍋后用清水晾冷</div><div>雞湯制作；用煮雞的雞湯5斤，加鹽0.3斤，味精0.1斤，雞精0.2斤，白糖0.25斤，胡椒面少許</div><div>拌雞：加紅油、蒜水、老姜、花椒面</div><div>四、醬香牛肉</div><div>配料：100斤精牛肉、鹽2斤、味精1斤、雞精1斤、花椒0.8斤、胡椒面4斤、料酒2瓶</div><div>制作：把精牛肉去除牛油加入配料浸泡24小時（腌漬）</div><div>鹵制：加鹵包1個、調(diào)味加入味精、雞精、料酒、鹵1小時——1個半小時，關(guān)火再悶30分鐘。（牛肉鹵包配制：八角2兩，沙仁1兩、白扣1.5兩、香葉2錢、三奈2.5兩、白芷1錢、草果3錢、胡椒3錢、花椒1兩、桂皮1兩、玉果3</div><div>線、茴香2兩、孜然1兩。）</div><div>在鹵的過程中，鹵水濃時，必須加入清水調(diào)和。鹵水淡時，可加甜面醬少許。</div><div>五、鹽香雞的制作：（可作用與雞翅、雞爪、翅尖等）</div><div>把雞清洗干凈，加人適量鹽浸泡3——5個小時放入鹵鍋中（1斤雞翅加一兩鹽）</div><div>調(diào)味：鹽焗雞粉、雞皇特香素、麥芽糖粉、糖汁、料酒等。鹵30——60分鐘，悶10——30分鐘。</div><div>六、醬香鴨制作</div><div>把鴨子清洗干凈，每只鴨加一兩鹽、適量甜面醬和料酒。浸泡12小時。</div><div>調(diào)味：鹽焗雞粉、麥芽糖粉、料酒。鹵20——30分鐘，悶10——20分鐘。</div><div>七、辣味制作（可適用與鴨爪、鴨翅等）專用鴨香系列</div><div>配料：50斤鴨脖、2斤八角、白扣1斤6兩、沙仁1.2斤、花椒2斤、辣椒8斤、色拉油5斤、當歸2斤、（柏枝0.25斤）、干姜0.25斤、良姜0.25斤、桂皮1.2斤。</div><div>調(diào)味：鹽2斤、白糖1.2斤、味精1.6斤、鹵40分鐘、悶15-20分鐘。</div><div>八、夫妻耳片</div><div>白水煮加：生姜、大蔥、少量鹽、白酒，煮15——20分鐘。</div><div>耳料配方：味精1.4斤、鹽0.8斤、雞精1斤，白撕0.6斤、醬油2.5斤，肉寶王1兩。</div><div>九、拌菜</div><div>1、拌肺片：加肺片湯、紅油、花椒面、芹來、香菜、花生仁、芝麻。其中芹菜、香菜、花生仁加多少根據(jù)當?shù)乜谖秮砑印?lt;/div><div>單位：Kg</div><div>重量肺片湯花椒面紅油</div><div>0.14 0.19 0.005 0.075</div><div>0.205 0.23 0.0075 0.11</div><div>0.25 0.275 0.0085 0.13</div><div>0.275 0.315 0.01 0.15</div><div>2、拌耳片：加耳料、紅油、花椒面、芹菜、白蔥、辣椒、花生仁、芝麻、蒜水、香醋。其中芹菜、白蔥、花生仁根據(jù)當?shù)乜谖秮砑印?lt;/div><div>單位：Kg</div><div>重量耳料蒜水花椒醋</div><div>0.15 0.03 0.055 0.005 0.015</div><div>0.3 0.055 0.1 0.01 0.03</div><div>3、拌騰椒雞：加藤椒油、蒜水、老姜、紅椒、青椒、雞湯。</div><div>單位：Kg</div><div>重量藤椒油雞湯</div><div>0.5 0.015 0.32</div><div>4、拌酸辣豬蹄：加藤椒油、蒜水、生姜、紅椒、青椒、白醋、雞湯、紅油。</div><div>單位：Kg</div><div>重量藤椒油雞湯紅油白醋</div><div>0.5 0.015 0.32 0.075 0.035</div><div>5、免料：豆絲5斤、鹽0.5斤、醬油0.5斤、香辣醬1.5瓶、白糖1.3斤、味精2.3斤、雞精0.25斤、花椒油0.5斤</div><div>拌：先放姜米、花椒，再入豆豉、加辣椒、最后加紅油5元每勺。</div><div>十、醬香豬腳</div><div>五十個豬腳鹵制方法：把鍋里加鹵水40——60斤，鹵料包2個，鹵水開后把豬腳放入鍋里，同時加甜面醬3至4斤，料酒2瓶，雞精1斤，味精0.5斤，味調(diào)好后煮30至40分鐘，最后燜20分鐘。點擊了解私募計劃 </div><div>鹵料包配制：八角1.5兩，沙仁8錢，白扣1兩，香葉2錢、三奈3兩，茴香2兩，孜然1兩，白芷2錢，草果2錢，胡椒2錢，花椒2錢，桂皮2兩，玉果4錢。</div><div>11甜皮鴨配方：八角100克，三奈50克，西沙仁40克，白扣50克，草果50克，桂皮10克，玉果30克，茴香50克，孜然20克，干姜50克，甘草40克，香草20克，排草20克，林草15克，白芷片20克，紅扣20克，老扣20克，丁香30克，畢拔20克，涼姜20克，梔子30克?；ń?0克，辣椒50克。（草果，</div><div>玉果，沙仁，涼姜，梔子揉破放入）</div><div>制作過程：先將童子骨和雞子用清水出一下水，洗干凈，童子骨拍破。鍋中放清水120斤放入童子骨雞子和一個香料包一起熬，熬上兩小時后再放入第二個香料包再煮上半小時后加入3斤冰糖，紅糖半斤，一斤味精，一斤半雞精，兩斤生抽，鹽適量。點擊了解私募計劃 </div><div>配料：五斤胡椒兌一斤花椒打成粉末第一鍋鹵水放二三兩左右香料包一般鹵80——120只就要換正常鹵水（在鹵水咸味正常的情況下）一斤鴨子大致放鹽2.5錢——3錢，一般3斤重的鴨子放8錢左右。鹵之前鍋中要放雞精半包，味精半包，胡椒花椒的粉末一兩左右。</div><div>煉糖水：放鹵水3斤、白糖20斤、紅糖0.5斤、清水40斤熬至差不多時放入雞精4兩、木糖醇適量</div><div>調(diào)料包：4斤炒香的細辣子面、1斤花椒面、1.5斤味精、1.5斤鹽巴（鹽巴要炒干）</div>