<p class="ql-block">法棍的未來(lái)充滿(mǎn)不確定性。法國(guó)如何重新思考其標(biāo)志性的面包</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">面包</p><p class="ql-block">消費(fèi)的減少和面包烘焙的新演繹，是挑戰(zhàn)法棍在法國(guó)餐桌上地位的因素之一。</p><p class="ql-block">切斯諾特/蓋蒂圖片社</p><p class="ql-block">編者按：CNN原創(chuàng)系列《伊娃·朗戈利亞：尋找法國(guó)》追溯了法國(guó)美食的標(biāo)志性起源。每周日晚上9點(diǎn)和東部/太平洋時(shí)間晚上10點(diǎn)在CNN觀看，第二天在CNN應(yīng)用上直播。</p><p class="ql-block">巴黎——</p><p class="ql-block">2022年，當(dāng)這條法棍在巴黎獲得聯(lián)合國(guó)教科文組織的官方遺產(chǎn)地位時(shí)，法國(guó)代表團(tuán)得意地?fù)]舞著細(xì)長(zhǎng)的酥脆面包，這場(chǎng)照片在全球范圍內(nèi)走紅。</p><p class="ql-block">法國(guó)總統(tǒng)埃馬紐埃爾·馬克龍?jiān)谏缃幻襟w上稱(chēng)這條法棍是“我們?nèi)粘Ｉ钪?50克的魔法與完美”，并配有一張標(biāo)志性的復(fù)古黑白照片，照片中一個(gè)歡快的法國(guó)小男孩在跑步中，手臂夾著一根長(zhǎng)法棍。</p><p class="ql-block">但聯(lián)合國(guó)教科文組織的勝利，使法國(guó)面包工藝和法棍文化被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，似乎并未扭轉(zhuǎn)法國(guó)面包消費(fèi)持續(xù)下滑的趨勢(shì)，導(dǎo)致法國(guó)食品媒體出現(xiàn)“面包會(huì)從法國(guó)餐桌上消失嗎？”這樣的頭條新聞。</p><p class="ql-block">歷史上，二戰(zhàn)后法國(guó)人平均每天吃25盎司面包。據(jù)面包業(yè)創(chuàng)業(yè)者聯(lián)合會(huì)統(tǒng)計(jì)，到2015年，這一數(shù)字驟降至4盎司。如今，這個(gè)數(shù)字又降到了3.5盎司，相當(dāng)于每天不到半個(gè)法棍。</p><p class="ql-block">根據(jù)法國(guó)全國(guó)面包店和糕點(diǎn)店聯(lián)合會(huì)（CNBPF）2023年發(fā)布的消費(fèi)者調(diào)查，超過(guò)三分之一（36%）的1000名受訪者表示過(guò)去五年內(nèi)面包消費(fèi)有所減少。</p> <p class="ql-block">布朗熱·貝努瓦·卡斯特爾的硬幣粉是他在巴黎三家面包店的暢銷(xiāo)品?！拔蚁胱鲞@些大面包，更傳統(tǒng)，就像過(guò)去那樣，”卡斯特爾說(shuō)。</p><p class="ql-block">紀(jì)堯姆·切爾夫</p><p class="ql-block">業(yè)內(nèi)專(zhuān)家表示，這一趨勢(shì)源于飲食習(xí)慣的變化，以及新一代“新烘焙者”的出現(xiàn)，其中一些人甚至選擇完全下架法棍，同時(shí)法棍在美國(guó)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手加工切片白面包日益流行。</p><p class="ql-block">CNBPF主席多米尼克·安拉克說(shuō)：“其中一個(gè)威脅是年輕人正在逐漸失去每天買(mǎi)法棍的習(xí)慣?！?lt;/p><p class="ql-block">每天去當(dāng)?shù)孛姘曩I(mǎi)法棍——安拉克特說(shuō)，過(guò)去這事和刷牙一樣自動(dòng)且有儀式感——現(xiàn)在變得不那么頻繁了。</p><p class="ql-block">但這對(duì)年輕一代尤其如此，他們做飯少了，外出就餐更多。</p><p class="ql-block">“過(guò)去，連學(xué)生們自己做飯。沒(méi)有零食，沒(méi)有“世界美食”，沒(méi)有漢堡、烤肉串或壽司。但他說(shuō)：“越來(lái)越多的年輕人開(kāi)始轉(zhuǎn)向快餐。”</p><p class="ql-block">相關(guān)文章</p> <p class="ql-block">法國(guó)巴黎 - 2009年7月26日：巴黎農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)攤位上，一串新鮮出爐的法棍擺放在籃子里。</p><p class="ql-block">斯蒂格利茨/iStock未發(fā)行/蓋蒂圖片社</p><p class="ql-block">世界上50種最好的面包</p><p class="ql-block">沒(méi)有法棍的面包店？</p><p class="ql-block">傳統(tǒng)上，法棍作為開(kāi)臉?biāo)ⅲ╰artines）作為早餐食用，涂抹黃油和果醬，或涂上巧克力榛子醬。午餐時(shí)，它們會(huì)塞滿(mǎn)火腿、金槍魚(yú)、雞肉或奶酪，作為外賣(mài)法棍三明治。晚餐時(shí)，它們是傳統(tǒng)多汁法式菜肴不可或缺的配菜，比如小牛肉燉菜（blanquette de veau）或勃艮第牛肉，后者用面包塊擦拭盤(pán)子上剩余的醬汁——這個(gè)動(dòng)作有其動(dòng)詞，稱(chēng)為“碟子”。</p><p class="ql-block">“我們看到這些年輕人周末去父母家時(shí)很樂(lè)意吃傳統(tǒng)法棍，所以很受歡迎。但生活變得更加現(xiàn)代化，外出就餐的選擇也有很多，不帶面包，”Anract 說(shuō)。</p><p class="ql-block">相關(guān)文章</p> <p class="ql-block">這張照片顯示了2026年2月18日巴黎市中心一家Krousty Sabaidi快餐店廚房?jī)?nèi)的炸雞菜肴。（照片由Charlotte SIEMON / AFP通過(guò)Getty Images提供）</p><p class="ql-block">夏洛特·西蒙/法新社/蓋蒂圖片社</p><p class="ql-block">Z世代對(duì)快餐的渴望正威脅著法國(guó)美食——而一道病毒式美食正是推動(dòng)這一趨勢(shì)的</p><p class="ql-block">閱讀時(shí)間8分鐘</p><p class="ql-block">近年來(lái)，法國(guó)與面包關(guān)系發(fā)生了另一項(xiàng)顯著變化：“新面包店”（neoboulangeries）或新面包店的興起。這一代人用古老的谷物和有機(jī)面粉烘焙，銷(xiāo)售芳香且長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的酸面包，制作法棍的數(shù)量更少——甚至可能根本沒(méi)有。</p><p class="ql-block">雷恩的Seize Heures Trente Patisserie-Boulangerie是法國(guó)幾家因敢于不賣(mài)法棍而登上頭條的面包店之一。</p><p class="ql-block">兩年前，糕點(diǎn)師兼老板Marion Juhel將她的糕點(diǎn)店擴(kuò)展為面包店時(shí)，她有意決定不提供法棍面包。對(duì)朱赫爾來(lái)說(shuō)，這是一種耗能且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的產(chǎn)品，保質(zhì)期短，這也導(dǎo)致了她最大的反感之一：過(guò)度浪費(fèi)食物。</p><p class="ql-block">取而代之的是按重量銷(xiāo)售用本地有機(jī)面粉制作的大塊酸面包和全谷物面包。她補(bǔ)充說(shuō)，除了保持更長(zhǎng)時(shí)間的新鮮度外，這些重達(dá)7磅的面包不僅能養(yǎng)活更多家庭，且因發(fā)酵時(shí)間更長(zhǎng)、分解麩質(zhì)，且味道更佳，更有助于消化。</p><p class="ql-block">但對(duì)一些人來(lái)說(shuō)，一家沒(méi)有法棍的法式面包店的想法難以接受。朱赫爾回憶起有個(gè)男人，當(dāng)他被告知他們不生產(chǎn)時(shí)勃然大怒。她必須請(qǐng)他離開(kāi)。</p><p class="ql-block">Juhel告訴CNN：“我們確實(shí)需要教育客戶(hù)，讓他們理解我們的做法?！薄胺▏?guó)人確實(shí)期待面包店里有法棍。而且我們自稱(chēng)是面包店卻沒(méi)有面包店，這對(duì)他們來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)直難以想象?！?lt;/p><p class="ql-block">“我們從未吃過(guò)這么好吃的面包，就像現(xiàn)在這樣”</p><p class="ql-block">另一位與朱赫爾理念相契合的企業(yè)家是手工糕點(diǎn)師兼面包師貝努瓦·卡斯特爾，他被譽(yù)為現(xiàn)代面包運(yùn)動(dòng)的先驅(qū)之一，2012年他制作了鄉(xiāng)村酸面包作為其標(biāo)志性產(chǎn)品。</p><p class="ql-block">他三家巴黎面包店的暢銷(xiāo)品不是法棍，而是他焦糖化、香氣四溢的“pain du coin”——這個(gè)雙關(guān)詞既指本地面包，也指榅桲面包，源自以水果為基礎(chǔ)的酸面包發(fā)酵劑。</p><p class="ql-block">“從一開(kāi)始我就想做這些大面包，更傳統(tǒng)，就像過(guò)去那樣，”卡斯特爾說(shuō)。</p> <p class="ql-block">貝努瓦·卡斯特爾的“硬幣”反映了現(xiàn)代面包運(yùn)動(dòng)對(duì)豐盛質(zhì)樸面包的興趣。</p><p class="ql-block">紀(jì)堯姆·切爾夫</p><p class="ql-block">正如卡斯特爾所指出的，法棍直到20世紀(jì)才作為每周一次傳統(tǒng)面包的替代品出現(xiàn)。與耗時(shí)費(fèi)力的pains de garde（意為“耐久面包”）不同，法棍因其烘焙時(shí)間較短而在巴黎資產(chǎn)階級(jí)中流行起來(lái)，他們很快每天都喜歡新鮮出爐的白面包。</p><p class="ql-block">但雖然“護(hù)菜”可以整周吃，法棍很快就會(huì)變質(zhì)，導(dǎo)致法國(guó)家庭大量浪費(fèi)。</p><p class="ql-block">為了在自己的面包店解決這個(gè)問(wèn)題，卡斯特爾創(chuàng)造了“昨日與明日的面包”（pain d'hier et de demain），用陳舊、未售出的庫(kù)存制成。除了顏色更深、顏色更焦脆外，這種零廢棄面包幾乎和新鮮出爐的面包無(wú)異。</p><p class="ql-block">對(duì)卡斯特爾來(lái)說(shuō)，有機(jī)天然酵母和零廢棄面包店的流行反映了一個(gè)激動(dòng)人心的時(shí)代：他說(shuō)，雖然法國(guó)人可能吃得更少，但他們的飲食質(zhì)量卻在提升。</p><p class="ql-block">“我想我們從沒(méi)吃過(guò)這么好吃的面包。我們今天在巴黎吃的面包非常好。”</p><p class="ql-block">相關(guān)文章</p> <p class="ql-block">西班牙伊比利亞火腿博卡迪略： 簡(jiǎn)單美味，這里的主角是西班牙珍貴的伊比利亞火腿，薄切后堆在涂有特級(jí)初榨橄欖油的酥脆面包上。還可以加入新鮮的番茄和奶酪。</p><p class="ql-block">Maite Paternain/Alamy 庫(kù)存照片</p><p class="ql-block">世界上25款最佳三明治</p><p class="ql-block">閱讀9分鐘</p><p class="ql-block">“我們必須適應(yīng)”</p><p class="ql-block">但面包師埃里克·凱澤憑借其標(biāo)志性的傳統(tǒng)法棍——用液態(tài)酸面團(tuán)發(fā)酵劑制作——在全球建立了一個(gè)擁有370家面包店的小型帝國(guó)——他對(duì)正在首都掀起風(fēng)潮的特色面包提出了一個(gè)有趣的觀點(diǎn)。</p><p class="ql-block">“問(wèn)題是那面包貴得多?！斑@對(duì)所有人來(lái)說(shuō)都負(fù)擔(dān)得起，”他說(shuō)。</p> <p class="ql-block">埃</p><p class="ql-block">里克·凱澤，2017年在紐約市，他在全球擁有數(shù)百家面包店。</p><p class="ql-block">蒂莫西·A·克拉里/法新社/蓋蒂圖片社</p><p class="ql-block">作為背景介紹，一款簡(jiǎn)單的法棍，可以添加添加劑制作，也可以從冷凍中烘烤，價(jià)格約為一歐元。高級(jí)手工傳統(tǒng)法棍——法律規(guī)定只能用面粉、水、鹽和酵母、酸面團(tuán)發(fā)酵劑或兩者結(jié)合新鮮制作——售價(jià)約為1.30歐元。相比之下，一塊500克的特色面包，通常按重量出售，售價(jià)最高可達(dá)7歐元。</p><p class="ql-block">“法棍的目的是養(yǎng)活很多人。那些是更精英主義的面包店。這沒(méi)什么不對(duì)，只是它對(duì)應(yīng)的是某種中產(chǎn)階級(jí)客戶(hù)，“凱澤說(shuō)。</p><p class="ql-block">盡管面包消費(fèi)減少，凱澤表示他對(duì)面包的消失并不擔(dān)心。即使面包業(yè)創(chuàng)業(yè)者聯(lián)合會(huì)的另一項(xiàng)消費(fèi)者調(diào)查結(jié)果顯示，86%的法國(guó)人承認(rèn)食用工業(yè)化的白面包。</p><p class="ql-block">“有些年長(zhǎng)的人喜歡，因?yàn)閷?duì)牙齒更友好，而年輕人則買(mǎi)一條面包放冰箱里放一周，過(guò)著像美國(guó)人一樣的生活。這很實(shí)用，“安拉克特承認(rèn)。</p><p class="ql-block">不過(guò)，凱澤對(duì)法棍真的有危險(xiǎn)的想法嗤之以鼻。</p><p class="ql-block">“一百萬(wàn)年都沒(méi)想過(guò)。大家都很喜歡?！?lt;/p><p class="ql-block">凱澤指出，法棍三明治是相對(duì)較新的產(chǎn)品，直到90年代末和2000年代初才開(kāi)始流行起來(lái)，但它在單條法棍銷(xiāo)量下滑的地方得到了回應(yīng)。</p> <p class="ql-block">粉色法棍是巴黎Baguett.的眾多烘焙食品之一，巴黎是Eric Kayser的概念店和“法棍吧”。</p><p class="ql-block">凱澤之家</p><p class="ql-block">事實(shí)上，凱澤對(duì)他的明星產(chǎn)品充滿(mǎn)信心，去年他開(kāi)設(shè)了一家概念店和一家名為法棍的“法棍吧”。與聯(lián)合創(chuàng)始人黛博拉·馬格南一起在巴黎。除了三英尺長(zhǎng)的三明治外，櫥窗里還陳列著用甜菜染色、鑲嵌蔓越莓的桃紅粉色法棍，或者令人驚訝的綠色開(kāi)心果白巧克力面包。</p><p class="ql-block">“這是個(gè)簡(jiǎn)單的想法，但我們的法國(guó)客戶(hù)會(huì)說(shuō)，'為什么以前沒(méi)人做過(guò)這個(gè)？'”馬格南說(shuō)。</p><p class="ql-block">對(duì)于Anract來(lái)說(shuō)，像Muhel、Castel和Kayser這樣的新烘焙坊和創(chuàng)意面包師一直是推動(dòng)法國(guó)面包文化前進(jìn)的關(guān)鍵。</p><p class="ql-block">“我們必須適應(yīng)。面包店總是經(jīng)歷危機(jī)，但我們一直在自我革新?！?lt;/p>
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