<h3>川菜作為中國(guó)漢族八大菜系之一，在中國(guó)烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。四川菜歷史悠久，在國(guó)內(nèi)外都享有很高的聲譽(yù)。四川位于長(zhǎng)江上游，氣候溫和，雨量充沛，群山環(huán)抱，江河縱橫，盛產(chǎn)糧油，蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山岳深丘特產(chǎn)熊、鹿、獐、狍、銀耳、蟲(chóng)草、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團(tuán)、雅魚(yú)、巖鯉、中華鱘。</h3> <h3>川菜</h3><div>起源于四川，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。以"味"聞名，味型較多，富于變化，以魚(yú)香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風(fēng)格樸實(shí)而又清新，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。著名代表菜品有：魚(yú)香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚(yú)、夫妻肺片等等。</div><div><br></div><div>即四川菜系，分為以川西成都樂(lè)山為中心的上河幫，川南自貢為核心的小河幫，川東重慶為中心的下河幫。</div> <h3>川菜</h3><div>川菜作為中國(guó)漢族八大菜系之一，在中國(guó)烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。四川菜歷史悠久，在國(guó)內(nèi)外都享有很高的聲譽(yù)。四川位于長(zhǎng)江上游，氣候溫和，雨量充沛，群山環(huán)抱，江河縱橫，盛產(chǎn)糧油，蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山岳深丘特產(chǎn)熊、鹿、獐、狍、銀耳、蟲(chóng)草、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團(tuán)、雅魚(yú)等。</div><div>川菜即四川地區(qū)的菜肴，是中國(guó)漢族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民間最大菜系，同時(shí)被冠以"百姓菜"。</div><div>起源于四川，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。以"味"聞名，味型較多，富于變化，以魚(yú)香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風(fēng)格樸實(shí)而又清新，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。著名代表菜品有：魚(yú)香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚(yú)、夫妻肺片等等。</div><div><br></div><div>即四川菜系，分為以川西成都樂(lè)山為中心的上河幫，川南自貢為核心的小河幫，川東重慶為中心的下河幫。</div><div><br></div><div>川菜風(fēng)味包括成都、樂(lè)山、內(nèi)江，自貢，重慶等地方菜的特色，主要特點(diǎn)在于味型多樣，即復(fù)合味的運(yùn)用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚(yú)香、怪味等各種味型，無(wú)不厚實(shí)醇濃，具有"一菜一格"、"百菜百味"的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無(wú)不膾炙人口。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長(zhǎng)，以味的多、廣、厚著稱。歷來(lái)有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚(yú)香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說(shuō)。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)三個(gè)特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五個(gè)大類組成一個(gè)完整的風(fēng)味體系。在國(guó)際上享有"食在中國(guó)，味在四川"的美譽(yù)；其中最負(fù)盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚(yú)、魚(yú)香肉絲、廖排骨、怪味雞、宮保雞丁、五香鹵排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、燈影牛肉、擔(dān)擔(dān)面、賴湯圓、龍抄手等；川菜中六大名菜是：魚(yú)香肉絲、夫妻肺片、東坡肘子等。</div> <h3>川菜派系</h3><div>上河幫</div><div>上河幫也就是以成都和樂(lè)山為核心的蓉派菜系，其特點(diǎn)以親民平和，調(diào)味豐富，口味相對(duì)清淡，多傳統(tǒng)菜品。蓉派川菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長(zhǎng)，同時(shí)集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常頗具典故。精致細(xì)膩，多為流傳久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)川菜，舊時(shí)歷來(lái)作為四川總督的官家菜，一般酒店中高級(jí)宴會(huì)菜式中的川菜均以成都川菜為標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作。</div> <h3>川菜中的高檔精品菜基本集中在上河幫蓉派，其中被譽(yù)為川菜之王，名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制的高級(jí)清湯菜，常常用于比喻廚師廚藝最高等級(jí)的「開(kāi)水白菜」便是成都川菜登封造極的菜式。老成都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表，"一菜一格，百菜百味"的"御府養(yǎng)生菜"，代表菜如香橙蟲(chóng)草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚(yú)等等。</h3> <h3>著名菜品有開(kāi)水白菜、麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、鹽燒白、川式粉蒸肉、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹(shù)、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白(咸燒白、甜燒白)、魚(yú)香系列(肉絲、茄子)、鲃泥鰍系列(石鍋鲃泥鰍)、鹽煎肉、干煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨雪、東坡肘子、東坡墨魚(yú)、清蒸江團(tuán)、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋燒鴨)、簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯、干燒巖鯉、干燒桂魚(yú)、雅安雅魚(yú)全席宴等，涉及到的上河幫火鍋吃法有串串香、冷鍋魚(yú)，干鍋有盆盆蝦、盆盆雞等。川北綿陽(yáng)廣元的飲食風(fēng)格與成都樂(lè)山完全兩樣。</h3> <h3>近些年，上河幫以海鮮食材及東部河鮮為原料創(chuàng)制了新派川菜，如香辣蟹，碧綠椒麻桂魚(yú)、卞氏菜根香的泡椒墨魚(yú)仔和泡菜半湯桂魚(yú)；以四川山珍為主的山珍川菜，譬如石渠白菌燉土雞、松茸素鱈魚(yú)卷佐素魚(yú)香茄子、松茸鴨翅。</h3> <h3>四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要組成部分。川菜小吃主要以上河幫小吃為主，以川西壩子為中心，諸如四川泡菜系列、涼粉系列(川北涼粉、傷心涼粉)、川北米粉（如綿陽(yáng)米粉、綿竹羊肉粉）、紅薯粉系列（酸辣粉、肥腸粉）、鍋盔系列(鹵肉鍋盔、肺片鍋盔等)、豆花系列(泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列（擔(dān)擔(dān)面、香辣牛肉面）、青城山老臘肉、川式香腸、蛋烘糕、銀魚(yú)烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁丁糖、三大炮、泡椒鳳爪、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、樂(lè)山甜皮鴨/彭山甜皮鴨、怪味雞塊、棒棒雞、百味雞、青椒雞、九味雞、缽缽雞、鹽水鴨、夫妻肺片、樟茶鴨、怪味兔頭、紅星兔丁、陳皮兔丁，以創(chuàng)始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鐘水餃、吳抄手、老麻抄手、蔣排骨、韓包子、溫府豆湯飯、老媽蹄花、廣漢纏絲兔、青城山老臘肉等。</h3> <h3>火鍋，作為川菜的一個(gè)極為重要的分支，在川菜各派系中均各有特色火鍋，上河幫由于口味略溫和，火鍋主要為清油火鍋、鴛鴦火鍋、梭邊魚(yú)火鍋，著名的冷鍋魚(yú)(源于瀘州宜賓，在成都發(fā)揚(yáng)光大至全國(guó)各地)</h3> <h3>小河幫</h3><div>以川南自貢為中心的鹽幫菜，亦稱以自貢和內(nèi)江菜為主；其特點(diǎn)是大氣，怪異，高端(其原因是鹽商)。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會(huì)館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調(diào)味。除具備川菜"百菜百味、烹調(diào)技法多樣"的傳統(tǒng)之外，更具有"味厚香濃、辣鮮刺激"的特點(diǎn)。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風(fēng)味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進(jìn)中，積淀了一大批知名菜品，人見(jiàn)人愛(ài)，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，擺上了異地餐桌，清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》，便記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣，惜已失傳。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這里僅列舉其中部分：水煮牛肉、火鞭子牛肉、富順豆花、火爆黃喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠) 、風(fēng)蘿卜蹄花湯、芙蓉烏魚(yú)片、無(wú)汁蔥燒鯉魚(yú)(又名"合浦還珠") 、火爆毛肚、謝家黃涼粉、鄭抄手、酸辣沖菜、李家灣退鰍魚(yú)、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富順豆花、跳水魚(yú)、鮮鍋兔、鮮椒兔、牛佛烘肘等等。</div> <h3>除了自貢鹽幫菜，其它川南城市也各具特色，例如內(nèi)江有著名的球溪鯰魚(yú)系列，宜賓則是冷鍋魚(yú)、兔火鍋的發(fā)源地，小吃也非常有名，宜賓特色：宜賓燃面、竹海名菜、李莊白肉、豬兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘州特色小吃：白糕、倫敦糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚(yú)、姜氏鹵菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬。</h3> <h3>小河幫同時(shí)也是水煮技法的發(fā)源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法經(jīng)由下河幫川菜派得以發(fā)揚(yáng)光大，成就了水煮魚(yú)、水煮肉片等水煮系列精品川菜。</h3><div><br></div><div>小河幫則發(fā)揮的重辣的特點(diǎn)，火鍋有鮮鍋兔火鍋，同時(shí)發(fā)明了冷吃做法，譬如冷鍋魚(yú)，在引入到成都后，經(jīng)由這個(gè)飲食重鎮(zhèn)發(fā)揚(yáng)光大成了一個(gè)非常流行的新吃法。</div> <h3>下河幫</h3><div>下河幫以重慶為中心，下河幫川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱稱，俗稱江湖菜。達(dá)州南充川菜以傳統(tǒng)川東菜為主，如酸蘿卜老鴨湯、燒公雞。川菜則結(jié)合了川東精品川菜的影響，加上長(zhǎng)江邊碼頭文化，生發(fā)出不拘一格的傳揚(yáng)風(fēng)格。同時(shí)，受到了民國(guó)時(shí)期和三線建設(shè)時(shí)期大量江浙移民的影響，部分四川川菜。部分川菜易學(xué)易做，開(kāi)胃下飯，因其平民和能大開(kāi)胃口的特點(diǎn)，近幾年來(lái)在全國(guó)范圍內(nèi)大受歡迎。</div><div><br></div><div>其代表作有酸菜魚(yú)、毛血旺、口水雞、干菜燉燒系列（多以干豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚(yú)為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列。</div> <h3>我國(guó)的火鍋花色紛呈，百鍋千味，麻辣醇香，名揚(yáng)天下；廣東的海鮮火鍋，打邊爐、鈣骨火鍋食而不膩，味美無(wú)窮，是川菜中的「重頭戲」，在海內(nèi)外享有盛譽(yù)，在川菜各派系中均有特色，除了下河幫重慶起源地的牛油火鍋、毛肚火鍋、老灶火鍋、鱔魚(yú)火鍋，還有上河幫的清油火鍋、鴛鴦火鍋，小河幫的兔火鍋、冷鍋魚(yú)</h3><div><br></div><div>下河幫小吃主要是以重慶，南充，達(dá)州等傳統(tǒng)川東城市為中心，譬如達(dá)縣燈影牛肉、閬中張飛牛肉。</div><div><br></div><div>經(jīng)</div> <h3><font color="#010101">經(jīng)典口味川菜的味相當(dāng)豐富，號(hào)稱百菜百味。其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚(yú)香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十。下面分別介紹如下(按其重量比例作為單位)。魚(yú)香味蔥姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒、味精適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃?？勺鲷~(yú)香肉絲、魚(yú)香茄子、魚(yú)香蘸汁等。麻辣味花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來(lái)之于花椒粉)。特點(diǎn)是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸?？芍坡槔濒~(yú)丁、麻婆豆腐等。</font></h3> <h3>辣子味</h3><div>四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調(diào)和。特點(diǎn)是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚(yú)丁等菜。</div><div><br></div><div>陳皮味</div><div>花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調(diào)制法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時(shí)灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點(diǎn)是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。</div> <h3>椒麻味</h3><div>蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細(xì)泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)攔而成。特點(diǎn)是麻香鮮咸?？捎糜谡{(diào)攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。</div><div><br></div><div>怪味</div><div>四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開(kāi)芝麻醬，再加上所有作料調(diào)攔均勻而成。特點(diǎn)是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺(jué)非常豐富?？烧{(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等。</div> <h3>酸辣味</h3><div>辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調(diào)和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點(diǎn)是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時(shí)始覺(jué)辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚(yú)卷、酸辣魚(yú)片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。</div> <h3>制作方法</h3><div>調(diào)味方法</div><div>有干燒、魚(yú)香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有"一菜一格，百菜百味"的美譽(yù)。</div><div><br></div><div>烹調(diào)方法</div><div>擅長(zhǎng)炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨(dú)道之處。從高級(jí)筵席"三蒸九扣"到大眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細(xì)。川菜烹調(diào)講究品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛(ài)和推崇，是與其講究烹飪技術(shù)、制作工藝精細(xì)、操作要求嚴(yán)格分不開(kāi)的。川菜烹調(diào)有四個(gè)特點(diǎn)：一是選料認(rèn)真、二是刀工精細(xì)、三是合理搭配、四是精心烹調(diào)。在"炒"的方面有其獨(dú)到之處。它的很多菜式都采用"小炒"的方法，特點(diǎn)是時(shí)間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求。菜肴烹飪看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上包含著高度的科學(xué)性、技術(shù)性和藝術(shù)性，顯示出勞動(dòng)人民的無(wú)窮智慧和創(chuàng)造能力。</div> <h3>川菜特點(diǎn)： 一菜一格,百菜百味.</h3><div><br></div><div>川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎(chǔ)上，又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型，在川菜烹飪過(guò)程中，如能運(yùn)用味的主次、濃淡、多寡，調(diào)配變化，加之選料、切配和烹調(diào)得當(dāng)，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風(fēng)味的各種美味佳肴。</div><div><br></div><div>川菜特點(diǎn)是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用"三椒"(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚(yú)香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有"一菜一格，百菜百味"的美譽(yù)。</div><div><br></div><div>川菜的復(fù)合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚(yú)香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。</div> <h3>基本菜式</h3><div>主要由高級(jí)宴會(huì)菜式、普通宴會(huì)菜式、大眾便餐菜式和家常風(fēng)味菜式四個(gè)部分組成。四類菜式既各具風(fēng)格特色，又互相滲透和配合，形成一個(gè)完整的體系，對(duì)各地各階層甚至對(duì)國(guó)外，都有廣泛的適應(yīng)性。 川菜是歷史悠久、地方風(fēng)味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應(yīng)性強(qiáng)，享有"一菜一格，百菜百味"之美譽(yù)，以味多味美及其獨(dú)特的風(fēng)格，贏得國(guó)內(nèi)外人們的青睞，許多人發(fā)出"食在中國(guó)，味在四川"的贊嘆。</div><div><br></div><div>代表菜譜</div><div>川菜代表菜</div><div><br></div><div>它的代表菜有：經(jīng)典川菜之開(kāi)水白菜、三顧冒菜、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚(yú)香肉絲、糖醋排骨、水煮牛肉、鍋巴肉片、咸燒白、雞米芽菜、糖醋里脊、東坡肘子、辣子雞、香辣蝦、麻辣兔頭、水煮魚(yú)等。轟動(dòng)大陸界。</div> <h3>簡(jiǎn)要介紹</h3><div>川菜博物館是世界上唯一以菜系文化為陳列內(nèi)容的活態(tài)主題博物館。位于郫縣古城鎮(zhèn)，占地約四十畝，投資近億元、藏品數(shù)千件，是世界唯一以菜系文化為陳列內(nèi)容的主題博物館。川菜博物館內(nèi)分典藏館、互動(dòng)演示館、品茗休閑館、灶王祠、川菜原料加工工具展示區(qū)等。</div> <h3>典藏館以文物、典籍、圖文陳列展示歷史的川菜文化，游客可以了解川菜文化的起源、演變、發(fā)展及川菜文化的形成。在這里可以看到川菜在不同時(shí)期使用的不同器具，了解當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)力和人們的生活習(xí)慣以及當(dāng)時(shí)的審美需求。川菜博物館典藏館展出了從戰(zhàn)國(guó)至現(xiàn)代的3000多件川菜飲食器皿，這些藏品在使用功能上可分為煮食器、盛食器、酒器、用餐器、茶具，從材質(zhì)上可分為青銅、牙骨、陶、瓷、鐵器、木、竹等。另外，藏品中還包括了與川菜有關(guān)的文字介紹和書(shū)籍、圖稿等。</h3> <h3>品茗休閑館</h3><div>品茗休閑館體現(xiàn)了川菜文化"茶飯相隨、飲食相依"的特點(diǎn)，川菜文化是燕集文化，宴飲、娛樂(lè)、休閑融為一體。飲茶品茗是川菜文化的組成部分。川人飲茶形式不拘一格：春秋之季在陽(yáng)光之下喝壩壩茶；盛夏之時(shí)在樹(shù)林中、在林蔭下飲茶納涼；茶房品茗則四季皆宜。在這里，游客都可以等到體驗(yàn)。</div> <h3>互動(dòng)演示館</h3><div>互動(dòng)演示館現(xiàn)場(chǎng)演示川菜的刀功、火候及成菜過(guò)程，是川菜非物質(zhì)文化核心內(nèi)容，它們是動(dòng)態(tài)的、經(jīng)驗(yàn)的、藝術(shù)的，只能通過(guò)演示的形式陳列。游客可以參與互動(dòng)；川菜的香和味，游客能通過(guò)味覺(jué)親自感受；游客還可以了解川菜的就餐形式：零餐、雅間、筵席。游客的互動(dòng)將成為今天川菜文化的組成部分，游客的參與構(gòu)成了今天的就餐形態(tài)。與一般餐館把廚房藏起來(lái)不同，在我們這里把廚房放在正中央，通過(guò)相關(guān)的互動(dòng)演示和參與，來(lái)展示川菜技藝這種非物質(zhì)文化。</div> <h3>灶王祠</h3><div>灶王祠是傳統(tǒng)川菜文化，以及四川民俗文化的組成部分。在民間，灶王司職[上天言好事，下界保平安]。敬灶王，崇食尚飲，你可以感悟[一餐一飯，當(dāng)思來(lái)之不易]，珍惜生活，與自然與社會(huì)和諧共處。</div><div><br></div><div>川菜原料展示區(qū)，展示了一系列先輩們?cè)褂眠^(guò)的一些川菜原料加工工具，讓您可以從一個(gè)側(cè)面了解我們的先輩們的生活場(chǎng)景。</div> <h3>飲食文化</h3><div>川菜文化作為蜀文化的一部分，歷史悠久，淵源流程。繼承和發(fā)揚(yáng)川菜文化，是每一個(gè)四川人不可推卸的責(zé)任。</div><div><br></div><div>2010年2月，成都市獲批加入聯(lián)合國(guó)教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)，并被授予"美食之都"的殊榮。這是世界對(duì)川菜文化的肯定，同時(shí)對(duì)川菜文化的傳承、川菜烹飪技術(shù)的提升、川菜餐飲行業(yè)的發(fā)展具有重要意義。</div> <h3>2010年7月，國(guó)寶級(jí)川菜大師傅祖明做客騰訊網(wǎng)大成教育訪談室，介紹了川菜的歷史，川菜的特色，川菜的做法，川菜的發(fā)展以及川菜的傳承，讓青年一代對(duì)川菜文化有了比較全面的了解。</h3><div><br></div><div>2012年7月，由四川省民俗學(xué)會(huì)、第九屆中國(guó)國(guó)際美食旅游節(jié)組委會(huì)辦公室主辦，成都美食之都促進(jìn)會(huì)承辦的"推動(dòng)美食之都：再論川菜文化研討會(huì)"在成都雙流縣召開(kāi)。來(lái)自商、政、學(xué)各界的與會(huì)代表就推動(dòng)"美食之都"建設(shè)、傳承川菜文化、推動(dòng)川菜文化的進(jìn)步與發(fā)展達(dá)成了共識(shí)。</div> <h3>2012年9月，由成都市人民政府、成都市烹飪協(xié)會(huì)主辦，成都新東方烹飪學(xué)校承辦的"成都百萬(wàn)職工技能大賽暨第九屆烹飪技術(shù)大賽"在成都金牛隆重舉行，數(shù)千川菜廚師精英參加了第九屆烹飪技術(shù)大賽。通過(guò)大賽弘揚(yáng)了川菜文化，提高了行業(yè)烹飪技術(shù)水平，以推動(dòng)烹飪事業(yè)發(fā)展，適應(yīng)餐飲市場(chǎng)的需求。</h3><div><br></div><div>2012年9月，由中國(guó)國(guó)際貿(mào)易促進(jìn)委員會(huì)、四川省人民政府主辦，國(guó)家商務(wù)部、國(guó)家旅游局，四川省商務(wù)廳、成都市人民政府承辦的第九屆中國(guó)國(guó)際美食旅游節(jié)在在成都市國(guó)際非物質(zhì)文化遺產(chǎn)博覽園舉行。第九屆中國(guó)國(guó)際美食旅游節(jié)以"味道四川，麻辣世界"為主題，弘揚(yáng)川菜美食文化、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、延伸產(chǎn)業(yè)鏈、擴(kuò)大國(guó)際影響、建設(shè)美食之都。</div> <h3>從戰(zhàn)國(guó)末到南宋末，四川共經(jīng)歷了三次大規(guī)模移民。第一次移民是秦滅蜀以后對(duì)蜀地區(qū)的秦國(guó)移民以及秦始皇統(tǒng)一中國(guó)以后遷六國(guó)貴族到四川定居；第二次移民是東漢末動(dòng)亂里，先是劉焉，后是劉備帶領(lǐng)的中原世族進(jìn)入四川；第三次移民是唐末動(dòng)亂中，四川接受了大批避難的中原世族。三次移民都有一個(gè)共同的特點(diǎn)，移民的高文化水準(zhǔn)并把中原地區(qū)先進(jìn)的文化帶進(jìn)四川，因而促進(jìn)了四川文化的進(jìn)步和繁榮，而飲食作為文化的一個(gè)重要方面，也得到了體現(xiàn)。</h3> <h3>其發(fā)源地是古代的蜀國(guó)。據(jù)《華陽(yáng)國(guó)志》記載，巴國(guó)"土植五谷，牲具六畜"，并出產(chǎn)魚(yú)鹽和茶蜜；蜀國(guó)則"山林澤魚(yú)，園囿瓜果，四代節(jié)熟，靡不有焉"。當(dāng)時(shí)蜀國(guó)的調(diào)味品已有鹵水、巖鹽、川椒、"陽(yáng)樸之姜"。在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見(jiàn)一般。</h3> <h3>秦、西漢時(shí)期四川飲食文化尚未出現(xiàn)地區(qū)性特色：秦滅蜀到西漢末年的三百余年間，由于第一次移民以后蜀經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，成都的繁榮導(dǎo)致了物產(chǎn)的豐富與飲食業(yè)的興旺，這就是揚(yáng)雄《蜀都賦》里說(shuō)的："調(diào)夫五味，甘甜之和，芍藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊"及引具有珍稀野禽野獸"五肉七菜"的宴菜。從這幾句簡(jiǎn)短的話，我們可以推斷，古典四川菜在西漢晚期時(shí)已經(jīng)初具規(guī)模，而且中原烹飪文化的精神-"五味調(diào)和"已經(jīng)成為四川至少上層人士飲食的基調(diào)；再就是"江東鮐鮑，隴西牛羊"說(shuō)明了四川烹飪?cè)喜皇菃渭兙偷剡x取，而是通過(guò)水陸運(yùn)輸從長(zhǎng)江下游和秦嶺以西獲得。但是，我們應(yīng)該注意到，上述描述暗示了這一時(shí)期至少上層飲食還未出現(xiàn)地區(qū)性的特征，如果有，也是前一節(jié)里談到的屬于下層人民繼承的戰(zhàn)國(guó)以前的"益州鹿（歹委）"這樣的不衛(wèi)生，不文明陋習(xí)。在這以前，從《史記》里記載的"文君當(dāng)壚"可以推想到蜀地的餐飲業(yè)也已經(jīng)出現(xiàn)?？偟恼f(shuō)來(lái)，和四川在秦漢以后，很少表現(xiàn)出蜀古文化遺留一樣，這一時(shí)期的四川飲食文化也基本上完全被秦漢先進(jìn)文化所同化，尚未形成自己的地區(qū)特色。</h3> <h3>漢末魏晉</h3><div>古典蜀烹調(diào)與中原、江南烹飪的分野出現(xiàn)在東漢末與魏晉時(shí)期：</div><div><br></div><div>東漢建立以后，四川的經(jīng)濟(jì)文化繼續(xù)發(fā)展，它的烹飪文化開(kāi)始表現(xiàn)出自己的特色。第二節(jié)里介紹的忠縣東漢墓葬中的"庖廚俑"說(shuō)明了蜀烹飪的成熟景象，其中水餃的出現(xiàn)尤其應(yīng)該引起我們的注意。水餃應(yīng)該理解為餛飩的變種，兩漢時(shí)期餛飩被稱為"餦餛"，是通稱"餅"的一種，或者叫做湯餅。</div><div><br></div><div>東漢劉熙《釋名》"餅"中已提及"蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅"等餅類，但我們并不能準(zhǔn)確理解湯餅的含義，我們只知道，餛飩或者水餃應(yīng)該是小麥去麩以后的面粉制作成的，要求面粉加工質(zhì)量很高，由此我們可以推測(cè)至遲在東漢時(shí)期，四川地區(qū)的農(nóng)業(yè)加工技術(shù)和中原地區(qū)一樣，已經(jīng)發(fā)展到相當(dāng)?shù)碾A段。</div> <h3>饅頭，或稱"曼頭"，作為一種方便面食，應(yīng)該是上面所引《釋名》句子里所謂"蒸餅"的一種，在東漢末已經(jīng)出現(xiàn)了，但為什么要被高承歸之于蜀漢諸葛亮的發(fā)明？這里除了名人效應(yīng)以外，可能還因?yàn)槭竦芈^首創(chuàng)加入肉餡，而且在形狀上略似人首的緣故，和劉熙時(shí)的蒸餅當(dāng)有所不同。魏晉時(shí)候可能托名曹操的人寫的《魏武四時(shí)食制》談到當(dāng)時(shí)巴蜀的烹飪，說(shuō)："郫縣子魚(yú)，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬"；說(shuō)黃魚(yú)"大數(shù)百斤，骨軟可食，出江陽(yáng)、犍為。"還提到"蒸鲇"，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)巴蜀地方已有清蒸鯰魚(yú)的菜式了。不管怎么說(shuō)，都說(shuō)明了巴蜀地區(qū)的烹飪水平在東漢末、三國(guó)時(shí)期有了相當(dāng)?shù)奶岣?，并且?quot;喜著飴蜜"為中原所知，后來(lái)在東晉時(shí)期，再次為常璩的"尚滋味、好辛香"所確定。</h3> <h3>三國(guó)時(shí)，成都作為鼎足而三國(guó)家之一的首都，登上了中國(guó)的政治舞臺(tái)，第二次移民運(yùn)動(dòng)促成了蜀經(jīng)濟(jì)文化的繼續(xù)發(fā)展，在此期間，后主劉禪大興土木，"頗出游觀，增廣聲樂(lè)"，相應(yīng)地，在高層飲食水平上有所體現(xiàn)。這時(shí)候的成都，已經(jīng)成為"既麗且崇"，"外則軌躅八達(dá)，里闬對(duì)出，比屋連甍，千廡萬(wàn)屋。"繁榮的全國(guó)大都會(huì)了。西晉時(shí)，左思根據(jù)文獻(xiàn)和詢問(wèn)在洛陽(yáng)的蜀中人士所寫出的《蜀都賦》，盛贊蜀中物產(chǎn)豐富，所謂"蒟蒻茱萸，瓜疇芋區(qū)，甘蔗辛姜，陽(yáng)蓲陰敷。"因此才有成都宴會(huì)上的"肴槅四陳，觴以清（酉票）"。</h3><div><br></div><div>西晉詩(shī)人張載《登成都白菟樓》詩(shī)里也談到蜀都飲食之豐盛："鼎食隨時(shí)進(jìn)。百和妙且殊。"值得我們注意的是，"尚滋味、好辛香"的烹飪風(fēng)格與"調(diào)夫五味"的精神是沖突的，由此我們結(jié)論：魏晉時(shí)期的古典川菜顯現(xiàn)出與西漢時(shí)代風(fēng)格不同的特色，所以我們認(rèn)為，古典蜀菜與全國(guó)其他菜系的分野，應(yīng)該在東漢末和魏晉之時(shí)，而不是秦漢之際。</div> <h3>隋、唐、五代時(shí)期巴蜀飲食文化的繁榮：</h3><div><br></div><div>西晉末蜀地區(qū)的戰(zhàn)亂，導(dǎo)致了大批蜀地區(qū)人民的東遷，使得經(jīng)濟(jì)文化遭到一定程度的破壞，到了隋唐時(shí)期，統(tǒng)一大帝國(guó)的建立使得生產(chǎn)得到恢復(fù)，經(jīng)濟(jì)得到了空前發(fā)展。經(jīng)濟(jì)大恢復(fù)與生活富裕下的文化充實(shí)始于隋占領(lǐng)蜀地區(qū)以后，隋徙封成都的越王楊秀在成都大興土木，擴(kuò)建成都城垣，說(shuō)明至隋統(tǒng)一中國(guó)時(shí)，蜀地區(qū)的人口增加，蜀漢時(shí)成都城區(qū)規(guī)模已不敷居住。楊秀"漸奢侈"對(duì)成都飲食消閑文化起到了表率作用。其后自安史之亂起，蜀成為唐王朝的后院，成都曾短暫地被改名為"南京"，隨后成都在中唐和晚唐再次經(jīng)由韋皋和高駢進(jìn)行兩次擴(kuò)城，成為一個(gè)相當(dāng)規(guī)模的大城市了。唐中后期的動(dòng)亂里，四川一直是世族、著名文人避難的地方，這就為文化交流，包括飲食水平的提高創(chuàng)造了條件。</div><div><br></div><div>這一時(shí)期的巴蜀飲食水平達(dá)到了新的高度，在唐人詩(shī)里有所反映，例如杜甫在四川夔府時(shí)，曾作《槐葉冷淘》詩(shī)："青青高槐葉，采掇會(huì)中廚。新面來(lái)近市，汁滓宛相俱。入鼎資過(guò)熟，加餐愁欲無(wú)。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。""冷淘"是一種涼面，早在南北朝時(shí)期即已出現(xiàn)其雛形，盛唐時(shí)成為宮廷宴會(huì)的時(shí)令飲食，杜甫能在夔府吃到冷淘，說(shuō)明京師盛宴里的佳肴業(yè)已流傳到四川民間。杜甫又曾對(duì)四川綿州"饔子左右揮霜刀，魴魚(yú)金盤白雪高"的烹魚(yú)技術(shù)非常欣賞。繁榮的巴蜀經(jīng)濟(jì)、商品的交流給了地區(qū)性飲食文化以充分的支持，張籍在《成都曲》中有"萬(wàn)里橋邊多酒家，游人愛(ài)向誰(shuí)家宿"、雍陶"自到成都燒酒熟，不思身更如長(zhǎng)安"的描述。李商隱有"美酒成都堪送老，當(dāng)爐仍是卓文君"的句子都描述了當(dāng)時(shí)四川飲食的豐盛。</div> <h3>特別在第三次移民后的五代時(shí)期，前后兩蜀的經(jīng)濟(jì)文化達(dá)到了又一個(gè)高潮。這是因?yàn)檫w徙到四川的高文化素質(zhì)的世族人士在數(shù)量上超過(guò)了前兩次，使巴蜀成為當(dāng)時(shí)全國(guó)中原世族避難的兩個(gè)地區(qū)之一。</h3><div><br></div><div>《清異錄》載："孟蜀尚食，掌《食典》一百卷，有賜緋羊。其法：以紅曲煮肉，緊卷石鎮(zhèn)，深入酒骨淹透，切如紙薄乃進(jìn)。"從《齊民要術(shù)》里，我們看到直接用酒處理肉類的烹飪只有蒸缶（下四點(diǎn)水）小豬，緋羊的制作方法似發(fā)揚(yáng)了此種方法，現(xiàn)代的"東坡肉"也繼承了這一方法，用酒處理豬肉。從花蕊夫人的宮詞里，我們知道當(dāng)時(shí)飲宴方式豐富多彩，有了"船宴"。《食典》以其高達(dá)一百卷的數(shù)量，應(yīng)該是隋唐至五代期間內(nèi)容最浩大的食譜書(shū)，雖然它僅反映了皇家御廚的廚藝，但可以窺探出巴蜀烹飪文化在五代時(shí)期的五彩繽紛。今天，我們已無(wú)從知道失傳了的孟蜀《食典》的具體內(nèi)容，只能從花蕊夫人的宮詞里可以窺探到當(dāng)時(shí)四川高層人士宴會(huì)種類的新奇和飲食方式的精巧與別開(kāi)生面。</div> <h3>兩宋時(shí)期</h3><div>兩宋時(shí)期，古典川菜成為全國(guó)的獨(dú)立菜系：</div><div><br></div><div>兩宋四川繼續(xù)保持經(jīng)濟(jì)文化的繁榮。北宋時(shí)，成都游宴之風(fēng)甚熾，北宋仁宗時(shí)宋祁知成都，更把游宴活動(dòng)開(kāi)展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略記》，第一個(gè)向四川以外的地區(qū)詳細(xì)介紹四川奇異的土特產(chǎn)和部分烹飪技巧。以后，蘇軾第一個(gè)身體力行，創(chuàng)造性把四川烹飪發(fā)揚(yáng)光大到中原、江南和嶺南地區(qū)，關(guān)于蘇軾的烹飪實(shí)踐，我們可以從多本他的詩(shī)詞、詞話和宋人筆記里發(fā)現(xiàn)。</div><div><br></div><div>業(yè)余烹調(diào)愛(ài)好者，浙江人陸游長(zhǎng)期在四川為官，對(duì)川菜興味濃厚。唐安的薏米，新津的韭黃，彭山的燒鱉，成都的蒸雞，新都的蔬菜，都給他留下了難忘的印象，離蜀多年后還念念不忘。晚年曾在《蔬食戲作》（注44）中詠出"還吳此味那復(fù)有"的動(dòng)情詩(shī)句，在《飯罷戲作》一詩(shī)中，他說(shuō)："東門買彘骨，醢醬點(diǎn)橙薤。蒸雞最知名，美不數(shù)魚(yú)鱉。""彘"即"豬"，"彘骨"是豬排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸醬烹制或蘸美至極。此外在詩(shī)中稱道了四川的韭黃、粽子、甲魚(yú)羹等食品。陸游的《劍南詩(shī)稿》談到四川飲食的竟達(dá)50多首，他的作品讓我們從另一個(gè)角度觀察到四川各地民間美食的絢麗。</div> <h3>兩宋四川飲食的重大成就，就在于其烹飪開(kāi)始被送到境外，讓境外的川人和不是川人的普通人能在專門的食店里吃到具有地方特色的風(fēng)味飲食，這是四川菜第一次成為一個(gè)獨(dú)立的烹調(diào)體系的伊始。這就是所謂北宋的"川飯"，這些川飯店，主要經(jīng)銷"插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯。"南宋的"川飯分茶"。從上述兩書(shū)的內(nèi)容可以發(fā)現(xiàn)，川菜出川主要經(jīng)營(yíng)大眾化的飲食，尤其是面食，而面食里占主要成分的品種是面條，附帶也有一些快餐類肉食。今日上海、杭州面條里的"燠面"或"沃面"很可能是川飯面條的遺存，因?yàn)槲覀冊(cè)凇稏|京夢(mèng)華錄》里找不到第二處有記載燠面的地方，根據(jù)《都城紀(jì)勝。食店》，南渡以后的南食店和川飯分茶事實(shí)上成了面食店的代稱，因此北宋開(kāi)封川飯店的燠面在南渡一百五十年以后很可能變成一種固定的江南面條了。而我們知道，現(xiàn)代的燠面已經(jīng)和現(xiàn)代川菜面條大不一樣了。這些烹調(diào)的具體調(diào)味特色，而且沒(méi)有發(fā)現(xiàn)其厚味、辛香的特色。從《夢(mèng)梁錄》的說(shuō)明中，我們知道川飯的出現(xiàn)原因是，在北宋時(shí)期，為照顧在汴京居住的蜀中士大夫的口味，"謂其不便北食故耳。"南渡一百五十年以后，這些隨南渡開(kāi)設(shè)到臨安的川飯店，已經(jīng)"無(wú)南北之分矣"，說(shuō)明這些川味面食曾與中原烹調(diào)有較大差異。</h3> <h3>換句話說(shuō)，只有到了北宋，川菜才單獨(dú)成為一個(gè)全國(guó)有影響力的菜系。我們可以總結(jié)到，古典川菜肇始于東漢末與魏晉之交時(shí)期，定型同時(shí)達(dá)到高峰是在北宋時(shí)期，定型過(guò)程幾乎花費(fèi)了一千年時(shí)間。</h3><div><br></div><div>元代以后</div><div>元到清中期時(shí)四川飲食文化的衰落和蕭條：</div><div><br></div><div>由于南宋末蒙古軍隊(duì)對(duì)四川的入侵，在長(zhǎng)達(dá)51年的戰(zhàn)爭(zhēng)里，四川的經(jīng)濟(jì)、文化遭到嚴(yán)重摧殘，人口從南宋中期的淳熙二年（1175 AD）的1290萬(wàn)減少到元初至元二十七年（1290 AD）的16.5萬(wàn)，大批人民和世族逃亡到長(zhǎng)江中下游地區(qū)，使得南宋以前繁榮一時(shí)的四川亞文化受到毀滅性的打擊。雖然明初有兩湖、下江地區(qū)對(duì)四川的移民，這些移民成分多屬于下層，且人數(shù)很有限，到明后期的萬(wàn)歷六年（1578 AD）才恢復(fù)到310萬(wàn)，約占當(dāng)時(shí)全國(guó)人口的0.06。明末清初張獻(xiàn)忠部隊(duì)對(duì)四川的入侵以及與明殘余部隊(duì)、清軍的長(zhǎng)期交戰(zhàn)，又使四川的人口進(jìn)一步減少到50萬(wàn)人。清初以后，清政府組織了對(duì)四川地區(qū)的大規(guī)模移民，到清乾隆末（1787 AD）因清初移民143年后達(dá)到第一次高峰的857萬(wàn)，卻仍然不能達(dá)到南宋中期的人口數(shù)目，而且，清代中期以前雖然有大量移民，但其素質(zhì)并不高，幾乎都是在當(dāng)?shù)貨](méi)有恒產(chǎn)的底層人士，這和唐末、北宋末大批精英人才遷入四川是不能比擬的，因此四川文化仍然處于全國(guó)落后的地位，根本不能同漢、唐、兩宋繁榮的亞文化相比。</div> <h3>在這樣的情況下，四川的烹飪文化在全國(guó)的地位也一落千丈，我們?cè)谝阎拿髑逦墨I(xiàn)里查不到兩宋首都開(kāi)設(shè)的川飯食店在北京開(kāi)設(shè)的記錄，也未發(fā)現(xiàn)多少敘述從元到清中期之前川菜特色的文章。這并不奇怪，晚明張瀚西游成都時(shí)就看到一遍蕭條冷清，落后的景象，推測(cè)精致烹飪文化已經(jīng)基本上不存在了。到了清中期時(shí)，涌進(jìn)四川的移民主要成分來(lái)自湖南、陜西、兩廣、江西、福建等地，他們占據(jù)了川西、川南、川東、川北最富庶地區(qū)，而將殘存的少數(shù)土著居民擠到盆地邊緣，由于這些移民中絕大多數(shù)來(lái)自下層，不可能帶來(lái)精致的外地飲食技藝，那時(shí)四川的經(jīng)濟(jì)還正在醞釀騰飛之際，這就使得四川直到清咸豐、同治以前，飲食文化與文化本身不可能出現(xiàn)大的恢復(fù)和新的飛躍。</h3> <h3>現(xiàn)代川菜的誕生（1861-1905）：</h3><div><br></div><div>清乾隆時(shí)期，宦游浙江的四川羅江人李化楠在做官的多年期間，注意在閑暇時(shí)間收集家廚、主婦的烹飪經(jīng)驗(yàn)。后來(lái)，他的兒子李調(diào)元將他收集的廚藝經(jīng)驗(yàn)整理出來(lái)，刻版為食經(jīng)書(shū)《醒園錄》。</div><div><br></div><div>《醒園錄》是一部清代重要的食書(shū)，不同于同時(shí)和以前清朝類似書(shū)的概略，它詳細(xì)記載了烹調(diào)的原料選擇和烹飪操作程序，對(duì)于后來(lái)家廚和主婦中饋技藝的提高幫助極大。我們知道，從西周到宋以前，中國(guó)烹飪的實(shí)踐家主要來(lái)自兩個(gè)方面：</div><div><br></div><div>1）宮廚；</div><div><br></div><div>2）家廚，只有在宋代以后，餐飲業(yè)才有規(guī)模地介入到烹飪發(fā)展之中，但直至晚清以前，餐飲業(yè)仍然未能主導(dǎo)中國(guó)飲食的潮流。在上述兩種類型的烹飪劃分里，家廚對(duì)烹飪發(fā)展所起的作用應(yīng)遠(yuǎn)超過(guò)宮廚。</div> <h3>家廚又分為兩大類：</h3><div><br></div><div>1）富貴大家雇傭或奴使的專門廚師或尚食侍妾；</div><div><br></div><div>2）中饋，中饋就是平民百姓，也包括一部分勤儉持家的官吏、知識(shí)分子家庭里母親和妻子所操持的廚房料理。應(yīng)該說(shuō)，中國(guó)烹飪文化是長(zhǎng)在千家萬(wàn)戶日常中饋活動(dòng)的豐沃土壤上的花朵，而專門家廚不過(guò)是中饋被職業(yè)化以后的高手。</div><div><br></div><div>自從餐飲業(yè)在宋代蓬勃發(fā)展起來(lái)以后，餐飲業(yè)的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)始終處于師徒授受的繼承中，這就決定了它們的失傳率較大以及影響面不大。站在這個(gè)高度看待古代食經(jīng)，包括北魏崔浩記錄母親中饋經(jīng)驗(yàn)的《食經(jīng)》與《齊民要術(shù)》飲食卷，就能理解它們的意義，也因此，《醒園錄》對(duì)于促進(jìn)江浙和四川烹調(diào)的意義就非同尋常了。</div><div><br></div><div>這個(gè)時(shí)候的四川經(jīng)濟(jì)還處于騰飛前夕，烹飪技藝簡(jiǎn)單、粗糙，它受到來(lái)自湖廣、江西和陜西移民帶進(jìn)川的下層飲食風(fēng)格的影響，實(shí)際上是各地中饋風(fēng)味的混合，其精致者以"肉八碗"、"九大碗"為代表。所謂肉八碗、九大碗，是指：大雜燴、紅燒肉、姜汁雞、燴酥肉、燒明筍、粉蒸肉、咸燒白、夾沙肉、蒸肘子。這九樣菜里，我們看到的主要還是受魯菜影響下的風(fēng)格，它們實(shí)際上是滿漢全席在民間的簡(jiǎn)易化，而古典川菜的特色大約只在姜汁雞和夾沙肉里還保持著，前者充分利用了川姜的辛香，后者突出了甜膩，古典川菜里的麻味至少已經(jīng)不突出了。這就是歷史學(xué)家蒙文通認(rèn)為的，現(xiàn)代川菜的初期受魯菜影響很大的理由。四川鄉(xiāng)土作家李劼人在《說(shuō)喪葬》里向讀者提供了他保存的其祖上在祭祀中的幾份清單，一份道光二十一年（1829）的食品采購(gòu)單上羅列了在喪葬的祭祀和宴請(qǐng)來(lái)賓里所購(gòu)買的所有食物原料和調(diào)料，其中沒(méi)有一樣是辣椒或辣椒制品。另一份同治元年（1862）年的席單上詳細(xì)列出了菜品，也沒(méi)有一樣含辣的菜，其中列在前面的是"京品"-大雜辦，這個(gè)"京品"正是受魯菜影響下發(fā)展的北京菜式，而事實(shí)上，它們正是滿漢全席在民間的簡(jiǎn)化版。滿漢全席是駐防旗人和滿族官員帶進(jìn)四川的，但不久以后，由于不符合現(xiàn)代川菜從下層崛起的方向而式微和消失了。</div> <h3>《醒園錄》中系統(tǒng)地搜集了江浙家廚和中饋菜的38種烹調(diào)方法，如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、沖等，以及冷菜類的拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬等。因?yàn)檫@些名目繁多的烹調(diào)方法密切地同中下層烹調(diào)緊密相聯(lián)系，顯然對(duì)后來(lái)崛起的現(xiàn)代川菜起到極大的促進(jìn)作用。《醒園錄》使現(xiàn)代川菜在中下層上受到來(lái)自于江浙菜系的影響。</h3><div><br></div><div>一般說(shuō)來(lái)，現(xiàn)代川菜的醞釀時(shí)期大約可確定為1861-1905，它開(kāi)始于清咸豐、同治時(shí)期。這時(shí)候?qū)λ拇ǖ囊泼窀叱币呀?jīng)結(jié)束，四川人口已經(jīng)超過(guò)南宋中期的數(shù)量，達(dá)到4千4百多萬(wàn)人。清政府平定李藍(lán)起義以后，四川在隨后五十年的承平環(huán)境下，由于遠(yuǎn)離沿海，受到西方資本主義經(jīng)濟(jì)的沖擊較小，出現(xiàn)了普遍的繁榮景象，曾經(jīng)引起了在中國(guó)訪問(wèn)的德國(guó)地理學(xué)家李?；舴业淖⒁猓钕；舴以谒耐ㄐ偶飳懙溃?quot;在正常情況下，四川顯得處處存在著對(duì)生活物資充裕的滿足和幸福，這在中國(guó)其他省份是不常見(jiàn)的"。這一時(shí)期，起初是因?yàn)闁|南戰(zhàn)事，下江農(nóng)業(yè)殘敗，四川第一次取代兩湖，成為清政府最大的糧賦省，因此清政府開(kāi)始重視四川，向四川派出了有影響的官員，如丁寶楨、張之洞、芩春煊、錫良等人，他們?cè)谒拇ㄩ_(kāi)始了初期洋務(wù)運(yùn)動(dòng)和新政、興學(xué)，使這一時(shí)期四川的學(xué)術(shù)文化活動(dòng)出現(xiàn)了自從南宋末以來(lái)，沉寂了七百年以后第一次飛躍，無(wú)論經(jīng)濟(jì)，還是文化都開(kāi)始在全國(guó)嶄露頭角。正是由于清末來(lái)川的北方和江浙官員的提倡和南在成渝兩地的開(kāi)設(shè)而使現(xiàn)代上層川菜演進(jìn)得到強(qiáng)化。</div><div><br></div><div>總之，現(xiàn)代川菜的誕生，是和四川文化在晚清的起飛分不開(kāi)的，它主要由移民烹飪文化的混合，并在上層示范文化的鼓勵(lì)下，包括烹飪學(xué)家的影響下發(fā)展起來(lái)的，從清代中期以前的川菜風(fēng)味里，我們通過(guò)下一段的分析將會(huì)看到，它很少受到古典川菜的影響。</div> <h3>3．現(xiàn)代川菜的第一次繁榮（1906-1937）：</h3><div><br></div><div>如上段所述，現(xiàn)代川菜的上層受魯菜和江浙菜的影響不小，這些影響粗略地可以歸結(jié)為川菜中不含辣，麻味不突出的精致菜，它們占了現(xiàn)代川菜大約三分之二的比例。但是，現(xiàn)代川菜之定型，還更強(qiáng)烈地來(lái)自于數(shù)省移民飲食的影響。最有趣的事莫過(guò)于，正當(dāng)現(xiàn)代川菜在醞釀?wù)Q生的時(shí)候，由明末自美洲輸入的辣椒正在四川經(jīng)過(guò)大約一百年在下層飲食里扎根的過(guò)程，也附麗在其上，而使其帶上了今天川菜鮮明的個(gè)性。</div><div><br></div><div>現(xiàn)代川菜的定型時(shí)期大約從1906年到1937年，即從清末新政時(shí)期開(kāi)始，到抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)前夕。從醞釀時(shí)期（1861-1905）到定型時(shí)期（1906-1937），現(xiàn)代川菜的定型是通過(guò)三條道路的發(fā)展來(lái)實(shí)現(xiàn)的，這三條發(fā)展道路相互激勵(lì)和促進(jìn)，使得在短短的76年間即完成了定型任務(wù)。</div><div><br></div><div>到了清末，據(jù)徐珂的《清稗類鈔·各省特色之肴饌》一節(jié)載："肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安。"說(shuō)明了現(xiàn)代川菜在定型初期，即已在全國(guó)飲食上確立了自己的地位。宣統(tǒng)元年（1909）刊印的傅崇矩編撰《成都通覽》里，已經(jīng)記錄了當(dāng)時(shí)成都各種菜肴達(dá)1328種之多，計(jì)從咸豐末（1861）到光緒末（1908），在總共47年的時(shí)間內(nèi)，現(xiàn)代川菜已經(jīng)發(fā)展到驚人的規(guī)模，并且除了"清、鮮、醇、濃并重，善用麻辣。"上的分類以外，還形成了按地區(qū)的分類，計(jì)有成都、自貢、內(nèi)江、瀘州、宜賓、眉山等地區(qū)的流派，此外，還有數(shù)不清的各縣名菜與名小吃。1959年整理的由藍(lán)光鑒審閱、孔道生、張松云口述的四川《滿漢全席》，收錄了成都的滿漢全席菜單65種。1960年中國(guó)輕工業(yè)出版社出版的《中國(guó)名菜譜（第七輯）》系川菜專輯。</div> <h3>川菜系也是一個(gè)歷史悠久的菜系，川菜系的形成，大致在秦始皇統(tǒng)一中國(guó)到三國(guó)鼎立之間。當(dāng)時(shí)四川政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心逐漸移向成都。其時(shí)，無(wú)論烹飪?cè)系娜〔模€是調(diào)味品的使用，以及刀工、火候的要求和專業(yè)烹飪水平，均已初具規(guī)模，已有菜系的雛形。秦惠王和秦始皇先后兩次大量移民蜀中，同時(shí)也就帶來(lái)中原地區(qū)先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，這對(duì)發(fā)展生產(chǎn)有巨大的推動(dòng)和促進(jìn)作用。秦代為蜀中奠定了良好的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，到了漢代就更加富庶。張騫出使西域，引進(jìn)胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又增加了川菜的烹飪?cè)虾驼{(diào)料。西漢時(shí)國(guó)家統(tǒng)一，官辦、私營(yíng)的商業(yè)都比較發(fā)達(dá)。以長(zhǎng)安為中心的五大商業(yè)城市出現(xiàn)，其中就有成都。三國(guó)時(shí)魏、蜀、吳鼎立，劉備以四川為"蜀都"。雖然在全國(guó)范圍內(nèi)處于分裂狀態(tài)，但蜀中相對(duì)穩(wěn)定，對(duì)于商業(yè)，包括飲食業(yè)的發(fā)展，創(chuàng)造了良好的條件。使川菜系在形成初期，便有了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。</h3> <h3>川菜的出現(xiàn)可追溯至秦漢，早在一千多年前，西晉文學(xué)家左思所著《蜀都賦》中便有"金壘中坐，肴隔四陳、觴以清酊，鮮以紫鱗"的描述。唐宋時(shí)期，川菜更為膾炙人口。詩(shī)人陸游曾有"玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚(yú)"的詩(shī)句贊美川菜。在宋代已經(jīng)形成流派，當(dāng)時(shí)的影響已達(dá)中原。宋代孟元老著《東京夢(mèng)華錄》卷4《食店》記載了北宋汴梁（今開(kāi)封）"有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯"。</h3><div><br></div><div>唐代詩(shī)仙、詩(shī)圣都和川菜有不解之緣。詩(shī)仙李白幼年隨父遷居錦州隆昌，即當(dāng)代的四川江油青蓮鄉(xiāng)，直至25歲才離川。在四川近20年生活中，他很愛(ài)吃當(dāng)?shù)孛藸F蒸鴨子。廚師宰鴨后，將鴨放入盛器內(nèi)，加酒等各種調(diào)料，注入湯汁，用一大張浸濕的綿紙，封嚴(yán)盛器口，蒸爛后保持原汁原味，既香且嫩。天寶元年，李白受到唐玄宗的寵愛(ài)，入京供奉翰林。他以年輕時(shí)食過(guò)的燜蒸鴨子為藍(lán)本，用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等蒸肥鴨獻(xiàn)給玄宗?；实鄯浅８吲d，將此菜命名為"太白鴨"。詩(shī)圣杜甫長(zhǎng)期居住四川草堂，在他《觀打魚(yú)歌》中唱出了關(guān)于"太白鴨"的贊美詩(shī)歌。宋代川菜越過(guò)巴蜀境界，進(jìn)入東都，為世人所知。無(wú)獨(dú)有偶，宋代也有兩位大文學(xué)家、詞人同川菜有千絲萬(wàn)縷的情思，那就是北宋的蘇軾與南宋的陸游。蘇軾從小受川菜習(xí)慣的影響，20歲時(shí)隨父親和弟弟到京城應(yīng)試。</div> <h3>元、明、清建都北京后，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經(jīng)營(yíng)飲食業(yè)，使川菜又得到進(jìn)一步發(fā)展，逐漸成為我國(guó)的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒調(diào)味，使巴蜀時(shí)期就形成的"尚滋味"、"好香辛"的調(diào)味傳統(tǒng)，進(jìn)一步有所發(fā)展。清乾隆年間，四川羅江著名文人李調(diào)元在其《函海·醒園錄》中就系統(tǒng)地搜集了川菜的38種烹調(diào)方法。不論官府菜，還是市肆菜，都有許多名菜。清同治年間，成都北門外萬(wàn)福橋邊有家小飯店，面帶麻粒的陳姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等烹制的佳肴麻辣、鮮香，十分受人歡迎，這就是著名的"麻婆豆腐"，后來(lái)飯店也改名為"陳麻婆豆腐店"。</h3> <h3>貴州籍的咸豐進(jìn)士丁寶楨，曾任山東巡撫，后任四川總督，因鎮(zhèn)守邊關(guān)有功，被封為"太子少保"，人稱"丁宮保"。他很喜歡吃用花生和嫩雞??。晚清以來(lái)，川菜逐步形成地方風(fēng)味極其濃郁的菜系，具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)的特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五類菜肴組成完整的風(fēng)味體系。其風(fēng)味則是清、鮮、醇、濃并重，并以麻辣著稱。對(duì)長(zhǎng)江上游和滇、黔等地均有相當(dāng)?shù)挠绊?。川菜的蹤跡已遍及全國(guó)，以至海外，有"味在四川"之譽(yù)。</h3><div>燈影牛肉</div> <h3>其中"燈影牛肉"制作方法與眾不同，風(fēng)味獨(dú)特；是將牛后腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒干水分的鹽，裹成圓筒形晾干，平鋪在鋼絲架上，進(jìn)烘爐烘干，再上蒸籠蒸后取出，切成小片復(fù)蒸透。最后下炒鍋炒透，加入調(diào)料，起鍋晾涼，淋上麻油才成。此菜呈半透明狀，薄如紙，紅艷艷，油光滑，放在燈下可將牛肉片的紅影子映在紙上或墻上，好似演燈影戲。"夫妻肺片"是成都地區(qū)人人皆知的一道風(fēng)味菜。相傳上世紀(jì)30年代，有個(gè)叫郭朝華的小販，和妻子制作涼拌牛肺片，串街走巷，提籃叫賣。人們謔稱其為"夫妻肺片"，沿用至今。</h3><div><br></div><div><br></div><div>如</div>
通海县|
德惠市|
朝阳区|
乌兰察布市|
昌邑市|
天津市|
伊金霍洛旗|
绥阳县|
林口县|
邛崃市|
洞口县|
郯城县|
叙永县|
焦作市|
上蔡县|
德惠市|
视频|
旬阳县|
灵丘县|
进贤县|
临沭县|
高雄县|
兴文县|
津市市|
通城县|
建平县|
扬州市|
吉林省|
大厂|
和政县|
四会市|
渭源县|
维西|
即墨市|
龙门县|
濮阳市|
禄丰县|
科尔|
缙云县|
拜城县|
淄博市|