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【舌尖記憶】江鮮三甲冠東吳，鰣鮠鱭豚入畫圖

成者榮之

<p class="ql-block">文 | 成者榮之</p><p class="ql-block">圖 | 網(wǎng)絡(luò)</p><p class="ql-block">美編號(hào) | 168344737</p><p class="ql-block">背景音樂(lè) | 多彩生活</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block ql-indent-1">在泰州黃橋，我有一位企業(yè)家朋友劉鵬凱，他因獨(dú)創(chuàng)了“心力管理”模式而響譽(yù)全國(guó)。他曾三次邀請(qǐng)我到黑松林考察交流。第一次是在2013年“煙花三月”攜夫人與賈春峰、孟凡馳等三家人一起去的。第二次則是在2019年5月與清華大學(xué)張德教授等去參加黑松林第九屆“心力管理”研討會(huì)。今年5月，為與其商量《心力管理論集》一書編輯事宜，我和纓子再訪黃橋。三至黃橋，除了“心力管理”模式可圈可點(diǎn)，最令我難忘的就是美食。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">到了黃橋，自然少不了品嘗黃橋燒餅。這種燒餅在北京也有賣的，但無(wú)法與這里正宗的黃橋燒餅相提并論。正宗黃橋燒餅的制作非常講究，不說(shuō)別的，就說(shuō)所用芝麻，必須去皮，去皮后還不得改變?cè)猩珴膳c形狀。黃橋燒餅有咸甜兩種口味，一直保持香甜兩面黃、外撒芝麻內(nèi)擦酥的傳統(tǒng)，有擦酥餅、麻餅、脆燒餅等一般品種，近年也推出蔥油、肉松、雞丁、香腸、白糖、桔餅、桂花、細(xì)沙等不同餡的創(chuàng)新品種。清早兒，來(lái)到街邊小吃店，吃黃橋燒餅居然也要排隊(duì)。等到坐下，現(xiàn)烤的燒餅出爐，烤香飄來(lái)，令人垂涎，多等會(huì)兒也是值了。但見那燒餅呈蟹殼紅色，不焦不糊不生，香酥可口，不油不膩，真是一道口感極佳的小吃。</p><p class="ql-block ql-indent-1">當(dāng)然，論食材的新鮮美味，必說(shuō)“長(zhǎng)江三鮮”。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">“長(zhǎng)江三鮮”說(shuō)法不一，有說(shuō)包括“刀魚、鰣魚、河豚”的；也有說(shuō)是“刀魚、鰣魚、鮰魚”的。最終人們不愿漏掉其中任何一種，因而出現(xiàn)“刀、鰣、豚、鮰”“長(zhǎng)江四鮮”。鵬凱為人熱情、真誠(chéng)、豪爽，到黃橋，他一定邀好友到其府上喝點(diǎn)小酒、品品長(zhǎng)江之鮮。每次，不一定四鮮皆備，但至少能品到兩三鮮。我到黃橋三次，四鮮皆享受過(guò)了。</p><p class="ql-block ql-indent-1">鵬凱家嫂夫人是一位烹飪高手。她做的河豚，湯汁兒濃郁，肉味腴美，入口鮮嫩爽滑。河豚有毒，恰恰因?yàn)橛卸?，去毒后烹飪才最鮮。在日、韓，河鲀屬于高級(jí)料理，經(jīng)去毒加工，肉片清澈透明，直接食用。正因河豚之鮮美，才引來(lái)詩(shī)人們的贊譽(yù)：</p><p class="ql-block ql-indent-1">蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。（蘇軾《惠崇春江晚景》）</p><p class="ql-block ql-indent-1">快趁兩三杯，河豚欲上來(lái)。（辛棄疾《菩薩蠻》）</p><p class="ql-block ql-indent-1">出網(wǎng)河豚美更肥。（王之道《南鄉(xiāng)子·用韻賦楊花》）</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">鰣魚細(xì)嫩，富于脂肪，最經(jīng)典的做法是清蒸或加火腿金針菇清蒸，這樣能最大限度保持鰣魚的鮮味。嫂夫人做的鰣魚是清蒸，肉白刺兒細(xì)，新鮮無(wú)比。</p><p class="ql-block ql-indent-1">張愛玲曾言人生有三件憾事：一恨鰣魚多刺，二恨海棠無(wú)香，三恨紅樓夢(mèng)未完。足見鰣魚的美味程度，堪比花中海棠、書中紅樓。古往今來(lái)，鰣魚飽受美譽(yù)，令無(wú)數(shù)食客神往。</p><p class="ql-block ql-indent-1">世間鰣魚有長(zhǎng)江鰣、印度鰣、美洲鰣，其中長(zhǎng)江鰣為“三鰣之冠”。宋代賀鑄有“苦筍鰣魚鄉(xiāng)味美，夢(mèng)江南”（賀鑄《夢(mèng)江南·九曲池頭三月三》）的佳句。康熙曾下旨：“飛遞鰣鮮，以供上御?！惫视泻尉懊鳌饿堲~》詩(shī)：</p><p class="ql-block ql-indent-1">五月鰣魚已至燕，荔枝盧橘未應(yīng)先。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">鮰魚的學(xué)名長(zhǎng)吻鮠，又名江團(tuán)，在我國(guó)江河中分布較廣，但以長(zhǎng)江水系為主。鮰魚肉嫩刺少，口感爽滑。烹飪方法有紅燒、糖醋以及用豉汁蒸等很多做法。但最難忘的是我享用到的鮰魚湯。據(jù)說(shuō)鮰魚湯是淮揚(yáng)菜的做法，湯濃稠、味極鮮，民間“不食江團(tuán)，不知魚味”的說(shuō)法是毫不夸張的。</p><p class="ql-block ql-indent-1">鮰魚的鰾十分肥厚，干制成“魚肚”更是享譽(yù)中外的珍肴。鮰魚的美味曾讓蘇東坡贊不絕口，《戲作鮰魚一絕》詩(shī)曰：</p><p class="ql-block ql-indent-1">粉紅石首仍無(wú)骨，雪白河豚不藥人。</p><p class="ql-block ql-indent-1">寄語(yǔ)天公與河伯，何妨乞與水精鱗。</p><p class="ql-block ql-indent-1">這里的“石首”即指鮰魚。正可謂：</p><p class="ql-block ql-indent-1">天下魚味河豚美，石首味美勝河豚。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">在“長(zhǎng)江四鮮”中最為“名貴”的當(dāng)屬刀魚，它是名副其實(shí)的“第一鮮”。刀魚學(xué)名長(zhǎng)頜鱭，又稱刀鱭、毛鱭，分為江海洄游型和湖泊定居型兩個(gè)生態(tài)類群。</p><p class="ql-block ql-indent-1">長(zhǎng)江刀魚是一種洄游魚類，平時(shí)生活在海里，每年2至3月份由海入江，溯流而上生殖洄游；春季時(shí)，形成魚汛。刀魚體形不大，狹長(zhǎng)側(cè)薄，頗似尖刀，銀白色，肉質(zhì)細(xì)嫩，但多細(xì)毛狀骨刺。肉味鮮美，肥嫩而不膩，兼有微香。農(nóng)諺有“春潮迷霧出刀魚”，是春季最早的時(shí)鮮魚。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">因?yàn)榈遏~鮮、稀缺，又具極高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，被稱為“最后的美味”，因此價(jià)格不菲。鵬凱跟我講，原來(lái)官場(chǎng)、商場(chǎng)奢靡之風(fēng)盛行之時(shí)，刀魚被炒到天價(jià)，動(dòng)輒七八千、上萬(wàn)元一斤，市場(chǎng)鮮見，老百姓很難吃到；現(xiàn)在腐敗剎車，刀魚雖少但偶能尋到。在鵬凱府上第一次吃刀魚，正值清明前，是“桃花流水鮆魚肥”（蘇軾《和文與可洋川園池三十首·寒蘆港》）的最佳時(shí)節(jié)。今年4月初，在大董·覠宴郡王府吃到刀魚餡餛飩，亦非常細(xì)嫩鮮美。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">刀魚最重“本味”，我吃到的刀魚大概是最常規(guī)的清蒸做法，這樣做也最清香鮮嫩。南宋劉宰對(duì)江刀贊不絕口，《走筆謝王去非遣饋江鱭》詩(shī)曰：</p><p class="ql-block ql-indent-1">肩聳乍驚雷，腮紅新出水。</p><p class="ql-block ql-indent-1">芼以姜桂椒，未熟香浮鼻。 </p><p class="ql-block ql-indent-1">今年陽(yáng)春三月，好友劉鵬凱特地從泰州寄來(lái)十條刀魚和一大條肥美的鮰魚，在北京的家中吃著來(lái)自千里之外“江鮮”，美味濃濃，這朋友的情誼深深地融入其中。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p>
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