<p class="ql-block">大多數(shù)菜品的制作都需要主料、配料、調(diào)料的搭配，它包含了色香味形器等方面。具體有配料不大于多于主料，絲配絲、片配片，抬色不搶色等要求。</p><p class="ql-block">?這里利用一個(gè)雞蛋一節(jié)火腿腸作為配料，做了兩菜及炒米線，介紹一下食材色彩、形狀、多少的搭配運(yùn)用。</p> <p class="ql-block">雞蛋加鹽、少量的白酒有去腥作用，調(diào)勻。</p><p class="ql-block">?不粘鍋不用加油，下蛋液小火慢煎攤成蛋皮。</p><p class="ql-block">?自己加工的火腿腸肉多粉少。</p> 雞哈豆花 <p class="ql-block">〈雞哈豆腐〉是一道川渝地區(qū)的傳統(tǒng)菜肴，名稱源于四川方言“雞哈”，意指像雞抓撓一樣將豆腐抓碎后炒制而成，以麻辣鮮香、開胃下飯著稱。</p><p class="ql-block">?我改成了咸鮮味的白油做法，以前都是用豬油，也不用深色調(diào)料，比較典型的有〈白油豬肝〉、〈芙蓉干貝〉、〈雪花雞淖〉等。</p><p class="ql-block">?不喜歡豬油用淺色的植物油替代也行，其實(shí)動(dòng)物性油脂更適合人體吸收利用，成菜效果也不一樣，見仁見智吧。</p> <p class="ql-block">吃剩的豆花比較零碎已不方便食用，所以物盡其用有了本菜，與用豆腐做的并無本質(zhì)區(qū)別。</p><p class="ql-block">雞蛋、火腿腸切小丁。食材的搭配要有主次之分，不用太多以免喧賓奪主。老姜盡量切細(xì)既易出味也見不到明顯的料渣。</p> <p class="ql-block">植物油加豬油姜末炒香，下雞蛋火腿腸炒一下，下豆花。</p> <p class="ql-block">大塊的戳碎，加鹽，加少量雞精調(diào)味，翻炒均勻，炒干水分。</p> <p class="ql-block">水淀粉易沉淀下鍋前調(diào)勻，少量多次加入立即劃散避免結(jié)團(tuán)。</p><p class="ql-block">?無湯汁油清亮，說明淀粉已完全包裹到菜肴上了，這樣可以增加滑爽的口感。</p> <p class="ql-block">下蔥花增色增香，翻炒均勻即可出鍋。</p> 炒米線 <p class="ql-block">米線是大米制品屬高淀粉食材，遇高油溫易粘連成團(tuán)，筋性差點(diǎn)過火又易黏糊軟爛，對溫度及時(shí)間的掌控能力要求較高。</p> <p class="ql-block">雞蛋、火腿腸切粗絲。</p><p class="ql-block">?姜蒜末，蔥花。</p> <p class="ql-block">泡發(fā)好的米線太長，相互糾纏難以炒散，整理一下，分段。</p> <p class="ql-block">加雞精、醬油，拌勻。</p> <p class="ql-block">卷心菜去梗切絲，其它食材都有味了，加鹽拌勻，后期不再調(diào)味。</p> <p class="ql-block">入微波爐，高火一分鐘，這樣可以減少后期的加工時(shí)間。</p> <p class="ql-block">植物油加豬油、姜蒜末炒香，下蛋絲火腿腸翻炒一下，下卷心菜。</p> <p class="ql-block">翻炒均勻出鍋備用，它其實(shí)是一個(gè)完整的炒菜了。</p> <p class="ql-block">小火，不再加油，原鍋下米線。</p><p class="ql-block">?不停翻炒，炒熱炒透。</p> <p class="ql-block">下配菜翻炒均勻，我習(xí)慣蔥花下鍋加熱激發(fā)出蔥的香味，顏色也更好一些。</p><p class="ql-block">?米線不粘不膩不斷，干凈清爽。</p> 白油青菜頭 <p class="ql-block">上圖是白油青菜頭，僅用了豬油、鹽調(diào)味。</p><p class="ql-block">?余下的蛋皮、火腿腸切片，<span style="font-size:18px;">加入</span>同樣做法的白油青菜頭中又是不同的效果了。</p>
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