<p class="ql-block"> (2026 . 04 . 22)</p> <p class="ql-block">川菜回鍋肉和麻婆豆腐,我最喜歡的菜品,最橫狠的國民下飯神器,一筷子下克,全是滿足。年輕時最愛的是回鍋肉,年紀(jì)大了想念成都的麻婆豆腐。</p><p class="ql-block">上世紀(jì)八十年代初,去成都參加治金部舉辦的一個培訓(xùn)班,兩個月的功夫把成都有名的小吃幾乎吃了個遍。數(shù)得著的有小籠蒸牛肉、夫妻肺片、樟茶鴨、龍抄手、鐘水餃、三大炮、擔(dān)擔(dān)面、豆花飯、賴湯元…,有些小吃在武漢往往還能找到相近的食物。麻婆豆腐則經(jīng)典又獨(dú)特,一道令人食欲大開的美食,一道詮釋川菜精髓的美味佳肴。它的鮮美和獨(dú)特的風(fēng)味讓人無法抗拒,豆腐的柔嫩擁抱了花椒的麻和辣椒的烈,如同河流的柔美與山川的巍峨完美融合。</p><p class="ql-block">四十多年前,初到成都,兩個月的培訓(xùn),學(xué)習(xí)與味蕾雙豐收,成都被聯(lián)合國授予“美食之都”稱號是名至實(shí)歸。久遠(yuǎn)的記憶仍讓人滿口生津、意猶未盡,余味繞舌、回味無窮。人老了,記憶變得模糊,味覺變得遲鈍,卻唯獨(dú)對年輕時的味道記得格外清楚。麻婆豆腐的麻辣是過去時光里最鮮活的印記,是藏在舌尖上的永恒念想。</p><p class="ql-block">自古成都出美女,有個女人比成都的美女還出名,她就是陳麻婆。麻婆豆腐的創(chuàng)始發(fā)源之地_陳麻婆豆腐店,課余時間摸過克品嘗了兩回。那時店里的麻婆豆腐是大鍋菜,一鍋幾十份豆腐以應(yīng)付排長隊(duì)的食客需求,肉末用的豬肉末,特意問過店里的服務(wù)員。“一元飽”的店子重在價廉,其次才是物美,那年代成都大街小巷有好多只花費(fèi)一元錢就能吃飽、吃好的小飯館,店門口打的招牌就是“一元飽”。麻婆豆腐那時到底幾毛錢一份記不準(zhǔn)了,手機(jī)上問Al,Al秒回復(fù)“3毛3分錢一份”,并傳來一段張貼有陳麻婆店里1985年價目表的視頻來證實(shí),Al真是個神奇的東西。</p><p class="ql-block">之后,去成都的大酒樓吃過麻婆豆腐,高檔餐廳應(yīng)該是小鍋單炒,用的是刀切細(xì)牛肉粒,售價可能要貴上N多倍,自然是與大鍋菜,絞餡肉末的店子所不好相比的。一碗好的麻婆豆腐是有標(biāo)準(zhǔn)的:上桌時豆腐不能碎,周圍汪著紅油,碧綠的青蒜段要嵌在其中,豆腐要嫩、牛肉要酥,麻味不熗、辣味不燥,花椒和豆瓣的香味突出,還兼有鮮香微甜的復(fù)合味,直到吃完,那股子麻辣鮮香的氣味還持續(xù)不散……。</p><p class="ql-block">出了川渝,就吃不上地道的麻婆豆腐了。同是川菜館,廣東的麻婆豆腐不辣,北京的麻婆豆腐不麻,冮浙一帶的麻婆豆腐不辣又不麻;歐美國家的中餐館大都有這道菜,酸甜口,麻婆豆腐吃出了宮保雞丁的味道。傳統(tǒng)地方菜離開原產(chǎn)地后,味道變差、甚至變味是普遍現(xiàn)象,迎合當(dāng)?shù)乜谖兜娜诤喜送粋惒活?。就像武漢熱干面館開到京城,請了個東北師傅來下面,武漢爹爹克吃了連連搖腦殼。</p><p class="ql-block">麻婆豆腐是道家常菜,想要做好并不容易。從上鍋煸肉末到勾三道芡后起鍋都是技術(shù)活,并非“灶馬子’’(武漢俚語:業(yè)余廚子)們所能掌握的;辣椒面要用當(dāng)天擂的,花椒要小火焙香后現(xiàn)碾現(xiàn)用;正宗的麻婆豆腐要用川西壩子的石膏嫩豆腐,南方的紅頭青蒜苗?,辛香適中,能為麻婆豆腐增添獨(dú)特清香感 ??。</p><p class="ql-block">?麻婆豆腐?的“?麻、辣、燙、香、酥、嫩”的精髓中,最要緊的是“?滾燙?”,豆腐嫩得直打顫,湯汁稠得能掛往勺子。趁熱舀一勺拌米飯,大口吃,才夠味。</p> <p class="ql-block"> 武漢爹爹的麻婆豆腐</p><p class="ql-block">麻婆豆腐最后撒上的?花椒末?是這道菜的靈魂,武漢爹爹用花椒油替代花椒末。</p>
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