老灶頭——故鄉(xiāng)的記憶(1)唐朝的京都 <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 過年了，這幾日夫人每天在廚房辛勤操勞，將各種米面菜肉、油鹽醬醋變成了一頓頓豐盛的新年大餐，開啟了馬年的美食體驗(yàn)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 看著廚房里擠得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)奶烊粴庠睢⑽⒉t、電飯煲和電烤箱，突然想起了常州老家?guī)资昵暗睦显铑^（江南古鎮(zhèn)景區(qū)今天仍能見到的那種樣式），小時候我天天看著奶奶在灶臺前為全家人的一日三餐而忙碌。</span></p> <p class="ql-block"><i style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">江南古鎮(zhèn)的老灶頭</i></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 家鄉(xiāng)的老灶頭是用磚砌的，正面安有三口鐵鍋，從左到右分別是炒菜鍋、煮飯鍋和豬食鍋，轉(zhuǎn)過90度是用半截磚墻隔擋的一口大浴鍋。鐵鍋之間的空隙處還安了兩個小鐵罐，叫“井罐”，可利用炒菜煮飯的余火燒熱水。燒火產(chǎn)生的煙氣通過高高的煙囪排出屋外。</span></p> <p class="ql-block"><i style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">老家的老灶頭</i></p> <p class="ql-block"><i style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">堂弟堅(jiān)毅修建的簡化版老灶頭</i></p> <p class="ql-block"><i style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">井罐（網(wǎng)絡(luò)圖片）</i></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 老灶頭的后部是幾個長方形的灶口，對應(yīng)著四口鐵鍋。灶內(nèi)分兩層，上層是灶膛，下層存草木灰，中間用生鐵的爐柵相隔，以方便灰燼往下漏。</span></p> <p class="ql-block"><i style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">爐柵</i></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 燒火的工具主要有火鉗和火叉，用于翻動柴火、控制火勢，也可用來清理地上的散亂柴草，減少火險因素。記得有一次奶奶正在用火叉劃拉地上的雜碎稻草，我光著腳在灶旁玩，右腳不小心被燙了一下，腳背上燎起了一個大血泡，讓奶奶心疼了半天。??</span></p> <p class="ql-block"><i style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">火叉</i></p> <p class="ql-block"><i style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">火鉗</i></p> <p class="ql-block"><i style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">奶奶在天安門廣場</i></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 老灶頭的柴火以稻草為主。燒火前要作一點(diǎn)準(zhǔn)備工作，將稻草扎成形如煮熟的大蝦的草結(jié)，以方便使用，叫“?草結(jié)”。煮一鍋米飯大約要燒掉十來個草結(jié)，燒火的間隙還需抓緊時間備料。有時也燒麥稈、豆萁、竹子、樹枝等，這些柴火燒起來火力比稻草更旺，但數(shù)量比較少。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 小時候我別的活干不了，燒火則是常事，有沒有“煮豆燃豆萁”記不清了，但“煮米燃稻草”卻是每天都會發(fā)生的??。燒火的活不難，但也不算輕松，特別是大夏天坐在灶膛口，煙熏火燎、汗流浹背、塵灰滿面的，那一刻，“人間煙火氣”的概念真正具象化了。</span></p> <p class="ql-block"><i style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">“草結(jié)”形大蝦？??</i></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 有人專門研究過，平凡普通的老灶頭竟然集金木水火土“五行”的要素于一身：鐵鍋從金、柴火從木、鍋里煮的是水、灶膛里燒的是火、灶臺本身則是土，五行俱全，展現(xiàn)出的是一個完整的小宇宙，這也算是對“陰陽五行”學(xué)說的一種通俗理解吧。由此說來，不起眼的老灶頭還真不能小瞧呢！??</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 民以食為天，大米飯是老灶頭上出品的主要飯食。奶奶每天都要用升羅從米缸里舀出兩三升米，在屋后的小池塘北溝頭淘洗干凈，然后煮一大鍋飯，春天的時候飯碗里偶爾還能發(fā)現(xiàn)一兩條煮熟的小蝌蚪。??</span></p> <p class="ql-block"><i style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">升羅</i></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 米飯煮開后就用不著再燒火了，靠著鍋底的余熱把飯焗熟。這時候奶奶會將一個洗干凈的木制蒸架放在飯鍋里用來蒸菜。蒸架有5個方格，像兩個“目”字正交疊加，上面通常蒸一碗雞蛋羹，加上一碗“肉籠松”。所謂肉籠松是將豬肉剁碎后拌以料酒、姜末、味精和鹽，放在涼水碗里蒸熟即成，二三兩豬肉就可以做一大碗肉籠松，再放上一點(diǎn)蔥花，鮮美無比。這應(yīng)該就是古人所說的“肉糜”了，晉惠帝那句著名的“何不食肉糜”，用家鄉(xiāng)話說應(yīng)該叫“為什么不吃肉籠松”？??</span></p> <p class="ql-block"><i style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">蒸架</i></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 早餐一般是稀飯，冬日的清晨在東山墻下曬著太陽喝稀飯，也是一段難忘的記憶。如果前一天有沒吃完的米飯，就會加水煮開了吃，稱為“泡飯”。農(nóng)忙時節(jié)，奶奶會用粗米粉做成扁扁的“湯柿”，放在稀飯或泡飯里煮熟，吃了很耐餓，春天蠶豆成熟時還會在湯柿中加入嫩蠶豆瓣，鮮香無比，甚是味美。??</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 記得有一次全家按隊(duì)里要求吃“憶苦飯”，奶奶將大米和稗草籽對半煮，煮熟后鍋里白色的米飯和灰褐色的稗草籽飯涇渭分明、互不相混，令人印象深刻。稗草是稻田里的有害雜草，生命力非常頑強(qiáng)，稗草籽飯吃起來比較粗糲，口感遠(yuǎn)不如大米飯，過去只有災(zāi)荒年才會吃。</span></p> <p class="ql-block"><i style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">稗草，稻田里的有害雜草</i></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 有些食物需要上籠屜蒸很長時間，比如過年包的團(tuán)子、做的發(fā)糕等，這時老灶頭就需要火力更旺、更耐燒的木柴了，有時蒸煮的東西太多忙不贏，還要生起煤球爐來幫忙。70年代初家鄉(xiāng)大辦沼氣，利用豬糞發(fā)酵產(chǎn)生的甲烷氣做飯，用起來很方便，可算是現(xiàn)在管道煤氣的先驅(qū)了，但冬天沼氣沒法用，過年的時候幫不上忙。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 除了逢年過節(jié)會雞鴨魚肉大辦一場，平時老灶頭上的食材以自產(chǎn)的青菜、茄子、冬瓜、絲瓜等新鮮蔬菜和雞蛋為主，春天自家竹園里的細(xì)竹筍、田埂上的薺菜和馬蘭頭，夏天的嫩南瓜藤等都可以作菜，加上少許自制的火腿肉或咸肉，間以爺爺隔三差五去鎮(zhèn)上買的一點(diǎn)新鮮豬肉，家常便飯、溫飽有余。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 也有一些特殊情況，比如大隊(duì)每年都會請公社農(nóng)機(jī)站的農(nóng)機(jī)手開著拖拉機(jī)來耕田，他們吃飯是到社員家里吃“派飯”，生產(chǎn)隊(duì)會提前派人拎上一條魚、一斤肉給指定的農(nóng)戶，這家人就負(fù)責(zé)農(nóng)機(jī)手一天的伙食。當(dāng)輪到我家“派飯”時，我也可以順便蹭一點(diǎn)高級伙食了。??</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 1968年?duì)敔斕摎q66，按家鄉(xiāng)習(xí)俗，老人66歲時要過“壽坎”，最重要的儀程是要吃已出嫁的女兒親手燒的66塊肉，祈福消災(zāi)、健康長壽。記得大姑媽在灶頭上忙了半天，切了66塊肥瘦相間的新鮮豬肉（都是兩三公分見方的薄薄的“豆瓣肉”），炒了一盤，總量還不如我吃的幾大塊紅燒肉，但爺爺吃得非常開心。??</span></p> <p class="ql-block"><i style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">我的爺爺</i></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我也曾有機(jī)會在老灶頭上練手藝。記得有一年暑假回老家，爺爺奶奶去了廈門姑媽家小住，適逢“雙搶”季節(jié)，叔叔嬸嬸忙得腳不著地，我臨時受命擔(dān)任了“伙頭軍”，每天負(fù)責(zé)中午、晚上兩頓飯，煮飯、燒菜一人擔(dān)當(dāng)，勉力完成了任務(wù)，直接支援了“抓革命、促生產(chǎn)”。??</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 家鄉(xiāng)的老灶頭連同灶屋幾十年前就拆掉了，為建新樓騰地方。曾為我燒出人生第一頓飯的老灶頭，如今只剩下了溫馨的記憶，永遠(yuǎn)難忘。??</span></p> <p class="ql-block"><i style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">爺爺家的老宅，主體建筑保存完整</i></p>