板前十勝

張有漁

日本料理，以它的新鮮、干凈、無油、量少，突出食材的原味聞名。以前比較鐘情于它的刺身，其實(shí)它的牛肉燒烤也很有特色，這次到板前十勝來領(lǐng)略一下日料牛肉到底如何。 “板前”源自日語“板”（砧板）和“前”（前方），字面意為“砧板前的人”，專指在開放式廚房中直接處理食材、烹飪并呈菜的廚師。意在打破后廚隔離，讓食客全程觀看料理過程?，增強(qiáng)信任感和參與感。???板前起源于日本江戶時代，最初用于描述壽司職人，后擴(kuò)展至一種日料場景。 板前十勝，是店鋪的名字，為何叫十勝，而不是百勝，不得而知。 該店位于北京市海淀區(qū)五棵松華熙LIVE商圈北門，定位為黑珍珠級別的和牛燒肉專門店。門店采用全日式裝修風(fēng)格，外立面為滿滿的浮士繪式的花稍，內(nèi)部設(shè)置如同身處日本街頭鬧市，過道上還有和牛展示冰柜，營造沉浸式居酒屋氛圍。 大眾點(diǎn)評平臺連續(xù)數(shù)年保持4.9分以上評分，被用戶評價(jià)為北京現(xiàn)切和牛天花板。 餐前小食姜片、花生、海菜絲等如常，白色的藕片可以一試。 和牛三種(后)、板腱三種(前)拼盤店家端上來我們這餐的主打，前后兩撥，都有日文的標(biāo)牌。肉色鮮紅，夾雜著白色的脂肪紋理，誘人食欲。 牛肉中瘦的是紅色，肥的是白色。白色呈雪花狀的已經(jīng)很好，更好的呈大理石狀。 牛肉按它的大理石紋路，即脂肪含量分級。 大理石紋路或雪花分布越密集的，品質(zhì)越高。一般美國Gold級或澳牛M9以上或日牛A3以上的為佳，烤制過程能鎖住水份和油脂，口感完美。最高等級是牛肉是澳牛M12和日牛A5。 和牛的三種拼盤 所有的牛肉都是由烤肉師手作的，薄切片大，三片一烤，其它牛肉都是六片一烤，或整片烤再在火上切，據(jù)稱所有烤肉不超過五分熟。 M7和牛薄切 烤肉師適時將佐料涂抹到肉片上，吃時可蘸醬料或添海鹽少許。 板腱的三種拼盤 肉的質(zhì)量很好，加熱后，薄薄的表面焦黃層鎖住了肉汁，口感鮮美細(xì)嫩。雖有白色脂肪層介入，但沒有肥膩的感覺。 M9板腱 烤肉師說，火候大小很重要，薄切和牛肉必須換擋調(diào)節(jié)，他的手法簡捷準(zhǔn)確，不重復(fù)，也不拖泥帶水，最大限度地把和牛的肉香留在顧客的舌尖。 M9隔膜與M9蒜汁黃油和牛塊 提前加熱的蒜汁黃油 這是烤制中的隔膜和牛肉粒，都是M9級的，牛肉粒加了蒜汁黃油后，油脂滴下時燃起陣陣火苗，煞是火爆。 隔膜和肉不同，比較瘦，但也很嫩。牛肉粒有明顯的蒜香和黃油味道，很開胃。 牛肝菌酥盒現(xiàn)場制作的，酥皮香脆，牛肉餡味道一般，沒吃出牛肝菌。 半熟卡帕喬這道菜以同名畫家卡帕喬命名，源于其畫作中?紅白相間的色調(diào)?與生牛肉的相似性。????它用超薄切片生牛肉?，搭配檸檬汁、橄欖油和芝麻菜。????此處經(jīng)過改良，牛肉切片3分熟。后廚加入了大量芥末，沖過鼻腔以后，剩下的，是淡淡的地中海風(fēng)味。 沖繩花生豆腐這是他家的一道名點(diǎn)。有點(diǎn)評說，日本豆腐吃出了奶酪的味道。我問烤肉師，他說是加了牛奶的緣故。嘗試下來，不似豆腐，勝似豆腐，果然好吃有特色。 大蝦天婦羅各種菜蔬合加上大蝦，和一般日料沒太大區(qū)別，優(yōu)點(diǎn)是炸的火候逼近極限，很香。 蔬菜牛肉米就是牛肉末的醬，配上生菜、胡蘿卜、黃瓜，要的是一個清爽。 萬古燒土鍋飯一鍋米飯，伴有牛肉粒、筍塊、毛豆等，看上去很有食欲。 伴勻后，上好的米飯裹上牛肉粒的醬汁，加上幾種菜蔬，讓人胃口大開，可惜前面牛肉吃得有點(diǎn)撐住了。 每張桌子上都有烤肉師的名片，是有資質(zhì)的，經(jīng)過認(rèn)證的。我們的烤肉師是李占松，一位高大的帥哥，彬彬有禮，技藝精湛，他就是我們今天的“板前”，為我們提供了面對面的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，贏得了我們的尊重，并讓我們心生感謝！ 餐廳的墻壁上貼著許多小顧客用餐的照片，人氣滿滿。 這次用餐，只是日料牛肉的一個入門級的嘗試。讓我們領(lǐng)略一下日式燒烤的魅力與和牛的底蘊(yùn)。這里的所謂和牛實(shí)際上是澳洲和牛，并非日本真正的和牛，這一點(diǎn)，烤肉師也直言不諱。好在牛肉分部位，分等級，有標(biāo)準(zhǔn)。去口碑好的地方吃，總是對的。 有專家評論說，一般人吃牛肉，是分不清楚M9和M12的區(qū)別的，選擇M9+就可以了。說實(shí)在話，今天我吃得M7和M9，也吃不出有多少不同。對牛肉來說，我還是門外漢，只不過嘗新的勇氣，還有一些罷了。 日料烤肉與西餐烤肉有什么不同？據(jù)觀察，前者烤制中可以刷佐料，后者一般不加烤制佐料。另外蘸料不同，前者要用幾種調(diào)制的醬汁或海鹽，后者多用黑椒汁或法式醬料。西餐烤肉往往還有獨(dú)特的加工程序，即用火焰噴槍燎過烤肉表面，制作局部焦糊，達(dá)到外焦里嫩，增加牛排的口感香度。而日料講究炭火的自然風(fēng)味，不這么做。

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