<p class="ql-block"> 在都昌東部鄉(xiāng)下，誰家辦酒席，最熱鬧的地方從來不是堂前，而是灶下。土坯壘的灶臺上支著幾口黑黢黢的大鐵鍋，柴火在灶膛里“噼啪”作響，映得廚師的臉通紅。各家派來的幫工圍著案板切菜，菜刀剁在木頭上“篤篤”響。小孩子們扒著門框往里看，鼻子使勁嗅——那股肉香、油香、醬香混在一起，能飄出很遠(yuǎn)。</p><p class="ql-block"> 做酒席的廚師，多半是村里的“全能手”。我大哥就是這樣的人，在做席方面得到了我父親的真?zhèn)?。我父親在世時，常幫村里免費做席，酬勞是一條煙，或者主家嫁女兒會送一雙黃膠鞋。后來父親去世，大哥頂上。誰家娶媳婦、嫁女兒、做壽，都要請他掌勺。大哥常說：八十年代，鄉(xiāng)下酒席菜再多，“四道菜”不能少——紅燒肉、燜豆參、海帶絲、紅薯服粉（紅薯粉），這四樣是壓桌的硬菜，而且每樣都是三碗。后來經(jīng)濟條件好了，才增加蘿卜燉魚、銀魚服粉、干發(fā)黃花菜這些地方特色菜。到了九十年代，日子甜了，條件更好，才有炒菜等新式做法?！?lt;/p> <p class="ql-block">一、紅燒肉</p><p class="ql-block"> 大哥做紅燒肉，選料很講究。必須是農(nóng)戶家養(yǎng)了一年的土豬肉，一般都是現(xiàn)殺的整頭豬。頭天晚上，他就召集幫廚到主家處理豬肉，先清洗，用涼水一遍遍地洗，直到肉上的血沫子都漂干凈，“肉要洗得透，燉出來才香，不然腥氣?！?lt;/p><p class="ql-block"> 焯水時，肉改刀后，每塊肉重約五六斤，也不放香辛料。水開了，肉塊“咕嘟咕嘟”在鍋里翻滾，他用長鉤子時不時地翻動肉塊，并不斷撇去浮沫，“這沫子得撇干凈，不然湯渾，肉也不清爽?！膘毯玫娜鈸瞥鰜?，控在筲箕里，油亮亮的，像塊塊紅瑪瑙。涼透后，組織幫工將肉切成二三兩一塊的方塊肉，肥瘦相間。</p><p class="ql-block"> 都昌的大鍋紅燒肉，不炒糖色，不放姜！大鐵鍋燒得冒煙，先把一些大塊肥肉和肥油倒進鍋里，手里的長柄鏟不停攪動，盡快煉出豬油。等有了足夠的油脂，再加肉。多次這樣操作后，油脂在鐵鍋和豬肉之間形成一道膜，防止粘鍋。做這些步驟要有耐心，上百斤肉下鍋，柴火要燒得旺。“好了！”見時機合適，他大喊一聲，把全部肉塊倒進去。鐵鍋頓時炸開一陣響，肉塊在豬油里翻滾，不一會兒由紅白色變成焦黃色，香味彌漫整個空間，看得門口的小孩子們直咽口水。</p> <p class="ql-block"> 這時候，老式鄉(xiāng)下大鍋紅燒肉的做法基本不加醬油、料酒和香料，也不放一滴水，有的廚師，為了使肉顏色好看一些，會加一點本地產(chǎn)的豆豉。等油脂完全覆蓋豬肉后，用大鐵勺舀出多余的豬油倒進鐵桶備用，然后蓋上木鍋蓋，灶膛里添幾根硬柴，“先用大火燒開，再小火慢燉。等筷子能插進豬肉時，說明肉已經(jīng)六成熟，這時撤掉柴火，讓肉靠余溫在鍋里‘咕嘟’著，就像‘喂’孩子一樣”。</p><p class="ql-block"> 燉肉的時候，灶屋里最安靜。女人們切菜的聲音也變輕了，男人們抽煙的咳嗽聲也停了，大家都盯著那口鍋。大哥蹲在灶門口，用火鉗撥弄柴火，時不時掀開鍋蓋看一眼，鍋里的油脂和豬肉已經(jīng)融合，純正的肉香飄出來，饞得人坐不住。</p><p class="ql-block"> 那時我十三四歲，總是找借口溜到廚房看大哥，名義上是向大廚匯報“工作?！保ㄎ邑?fù)責(zé)幫主家向鄰家借桌凳），實際上是想混塊肉吃。大哥心里明白，見我來了才開始加鹽，還時不時拿塊肉讓我嘗咸淡。我有時為了多吃一塊肉，故意說瘦肉淡、肥肉咸，大哥就說這是咸鹽還沒進到肉里，等一會兒就好了。都昌的大鍋紅燒肉只用咸鹽調(diào)味，下鹽了就說明肉已經(jīng)燉爛，可以隨時開席！</p><p class="ql-block"> 酒席開席，第一碗必上紅燒肉。大哥用大勺把肉塊盛進粗瓷碗里，第一碗碼得整整齊齊，淋上濃稠的湯汁。那肉顫巍巍的，筷子一夾，肥的部分入口即化，瘦的部分也不柴，連肉皮都軟糯。紅燒肉是大菜，八十年代時農(nóng)村做席每桌三碗起步，后來日子好了，有的主家舍得，還會上五碗！宴席開始后，主家還會端著碗紅燒肉，給特殊的長輩夾肉：“嘗嘗，賽永做的，比城里館子還香！”長輩們夾一塊放嘴里，瞇著眼點頭：“嗯，這肉燉得透，咸香正好，和他老子做的一個味！”</p> <p class="ql-block">二、豆參</p><p class="ql-block"> 都昌人辦酒席，豆參是必不可少的。豆參其實就是鄉(xiāng)下叫作“豆沖”的一種豆制品，是本地土產(chǎn)。黃豆泡發(fā)后磨漿，點鹵，壓成豆腐，再切成小塊，下油鍋炸得鼓鼓囊囊，像一個個金黃的小枕頭。大哥說：“豆參得王婆壟村炸的才好，其他地方買的不行，吸不住湯汁?！?lt;/p><p class="ql-block"> 以前，村里主家辦酒席前幾天，都是自家做豆參，女人們聚在灶屋下幫工。我房下大伯必須親自上陣，他炸豆參有訣竅：“油溫六成熱時下豆腐塊，火不能急，要讓它慢慢鼓起來，不然外面焦了，里面還是生的?！庇湾仭白套獭表?，豆腐塊在油里翻滾，漸漸膨脹，表皮變得金黃酥脆，撈出來控在鐵絲網(wǎng)上，“咔嚓”咬一口，里面空空的，像海綿一樣。</p><p class="ql-block"> 做席前的豆參是半成品，燉豆參前需要發(fā)豆參，一般用滾燙的開水沖泡，加入少量食用堿。當(dāng)豆參由黃白色轉(zhuǎn)為牛奶色，就說明發(fā)好了，要趕緊用手?jǐn)D干水分，放涼備用。煮豆參時，用紅燒肉的湯油加水燒開，倒入豆參，加食用鹽調(diào)好咸淡?！白尪箙⒃谟蜏锱菀慌?，吸飽肉汁才好吃”。豆參在湯汁里“咕嘟”煮著，慢慢變軟。</p> <p class="ql-block"> 做席前的豆參是半成品，燉豆參前需要發(fā)豆參，一般用滾燙的開水沖泡，加入少量食用堿。當(dāng)豆參由黃白色轉(zhuǎn)為牛奶色，就說明發(fā)好了，要趕緊用手?jǐn)D干水分，放涼備用。煮豆參時，用紅燒肉的湯油加水燒開，倒入豆參，加食用鹽調(diào)好咸淡?！白尪箙⒃谟蜏锱菀慌荩柸庵藕贸浴?。豆參在湯汁里“咕嘟”煮著，慢慢變軟。講究的話，可以放點醬油調(diào)色，讓黃白色變成深褐色，這時的豆參就像吸足了水的海綿。起鍋時用紅薯粉水勾芡，讓湯汁變得濃稠。好的豆參在鍋中煮時鼓鼓的，起鍋后也不綿塌?，F(xiàn)在用精煉油炸的豆參不行，味道和成熟后的形狀都不如以前。</p><p class="ql-block"> 開席時，豆參裝在粗瓷大碗里，金黃金黃的，吸飽了豬油。豆參入口綿軟，長時間燉煮讓豬油和豆香融合在一起，咬一口，湯汁在嘴里爆開，又鮮又香，比單吃紅燒肉還解饞。我那時最愛挑豆參吃，母親總說：“慢點吃，別燙著，有三大碗呢！”</p> <p class="ql-block">三、海帶絲與紅薯服粉</p><p class="ql-block"> 紅燒肉和豆參算是高級菜，四大碗里得配兩個清爽的菜，海帶絲就是最佳選擇。酒席用的海帶是福建海邊產(chǎn)的干海帶，黑黢黢的像塊破布。泡發(fā)時要換三遍水，“不然有沙子，硌牙”。大哥教我泡海帶時總說：“多換幾遍水，沙子沉底才不硌牙?！蔽沂畮讱q幫廚時總偷懶，洗的海帶不干凈，大哥切海帶時感覺不對勁，摸到有沙，就自己重新清洗?；丶液缶秃臀艺f，菜品不干凈，不僅壞了他做菜的名聲，還影響客人對主家的印象。</p><p class="ql-block"> 泡好的海帶又寬又厚，要用菜刀切成細(xì)絲，“要切得比筷子稍窄一點，吃起來才爽口”。海帶絲焯水后，鍋中放水煮開，倒入海帶絲，撒鹽、醋、香油，再淋上幾大勺豬油，大火快煮二十分鐘即可出鍋。這時的海帶絲紫黑紫黑的，夾一筷子放進嘴里“咯吱咯吱”響，正好解了紅燒肉的膩。</p> <p class="ql-block"> 最后一道是濃稠服粉?！胺邸笔青l(xiāng)下的叫法，“服粉”也就是紅薯粉，是用自家種的紅薯磨成的。秋天紅薯收獲后，洗凈在粉碎機上磨成漿，裝進布袋過濾，濾出的淀粉曬干就是雪白雪白的紅薯粉。我小時候總蹲在母親旁邊盯著濾布，看著布袋里滲出的淀粉水，等下面積了薄薄一層粉，就偷偷用手指刮一點放嘴里，涼絲絲還帶甜味。做紅薯粉時，把紅薯粉倒進盆里，加溫水調(diào)成糊狀備用。</p><p class="ql-block"> 鍋里燒開水并調(diào)好味，灶下開小火，緩慢倒入調(diào)好的紅薯粉水汁，同時不斷攪動鍋內(nèi)，直到白色的汁液變成黑灰色，這就說明紅薯服粉做好了。這道菜的關(guān)鍵在于濃稠度，得保證用筷子能從鍋中挑起一砣粉，不落下，濃稠度才算剛剛好，最后撒上蔥花，淋上芝麻油，就大功告成！</p><p class="ql-block"> 酒席快散時，上幾碗熱氣騰騰的紅薯粉?？腿藗円ㄒ簧兹肟?，爽滑順口，湯鮮味美。這道菜特別適合年長牙口不好的客人，既可當(dāng)菜又可當(dāng)飯。等“青菜”上桌，就意味著酒席上的最后一道菜上齊了。這時，主家會笑著出來說：“大家吃好喝好，歡迎明年再來喝喜酒！”客人們則擺擺手回應(yīng)：“一定來！”</p> <p class="ql-block">四、灶屋里的煙火，舌尖上的根</p><p class="ql-block"> 后來，隨著年歲的增長，我在南昌、廣州、福州等地都參加過酒席，那里的菜比老家鄉(xiāng)下精致，盤子也漂亮，但總覺得缺了點什么。近些年每次回村，房下有人娶媳婦，按照鄉(xiāng)下規(guī)矩，全家都要出席，還是大哥掌勺。我喜歡帶著兒子去灶屋里看哥哥做飯、燉肉，他動作依舊熟練，只是背更駝了，頭發(fā)也白了。他見到我和兒子，笑著對我兒子說：“我做的紅燒肉可好吃了，快嘗嘗，還是老法子做的。”兒子很乖巧，說大伯做的紅燒肉比飯店的大師傅做的還好吃，哥哥聽了笑得特別開心。</p><p class="ql-block"> 紅燒肉端上桌，夾起一塊放進嘴里，是小時候吃過的味道，甜咸適中，肉皮軟糯。豆參吸飽了豬肉里的湯汁，咬一口，鮮得讓人瞇起眼。海帶絲爽脆，紅薯服粉綿軟……。</p><p class="ql-block"> 如今，我也學(xué)著在城里的廚房燉紅燒肉、煮豆參。肉燉得很爛，還會做豆參燉魚頭，就是做不出老家的味道，總覺得差點什么。母親說：“差的是柴火和灶屋里的煙火氣。”其實，差的不光是柴火，還有那口肉里裹著的一屋子熱鬧，是大哥掀開鍋蓋時滿灶屋飄散的肉香！</p><p class="ql-block">這些家鄉(xiāng)的味道，是刻在骨子里的鄉(xiāng)愁，還有回不去的舊時光！</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">本文圖片由網(wǎng)絡(luò)生成</p><p class="ql-block"><br></p>
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