<p class="ql-block">手機(jī)隨拍／編輯：路云天</p> <p class="ql-block"> 11月24日下午，帖老師在老年大學(xué)烹調(diào)班講解本學(xué)期的第十節(jié)課，講課內(nèi)容分別是：一、江東鱸魚粥。二、港澳香酥雞。</p> <p class="ql-block"><b>一、江東鱸魚粥</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b><i>江東鱸魚粥</i></b></p><p class="ql-block"><b>（一）原料：</b>鱸魚1條約3斤半，蒜芹半斤，青蔥4棵，姜1塊，香米0.8斤，糯米0.4斤（注：香米與糯米比例約2：1），蒜頭6瓣，冬菜1撮，鹽、味精、加飯酒、生粉、蠔油、白胡椒粉、芝麻香油適量。固體酒精6塊。</p><p class="ql-block"><b>（二）做法：</b></p><p class="ql-block">1、香米與糯米浸泡1天，倒進(jìn)碗里，加剛沒過米的水，放入高壓鍋蒸熟。</p><p class="ql-block">2、蒜頭剁碎炸蒜丁，芹、蒜切丁，芫荽切小段，姜拍散。</p><p class="ql-block">3、手抓魚眼，去鱗片，沿著脊椎骨片出肉條、去肋骨，魚骨剁成段，魚頭對半斬開，魚肉條用45度斜刀切成約1厘米寬厚片，加鹽、味精、加飯酒抓均，加生粉抓均。</p><p class="ql-block">4、熱鍋熱油，下姜蔥炒香，下魚頭魚骨煎斷生，加開水煮至濃湯，魚骨連蔥、姜撈出，魚肉片用大漏勺裝著，下湯里燙熟撈出備用。</p><p class="ql-block">5、湯用細(xì)漏勺過濾，加鹽、雞精、味精、蠔油煮開，將用熱湯拌散的米飯倒入湯中，邊煮邊攪拌，用生粉勾芡，加冬菜后煮開，調(diào)味合適后倒入火鍋中。</p><p class="ql-block">6、加白胡椒粉、芝麻香油、芹丁、蒜丁、芫荽、炸香的蒜丁，固體酒精點火保溫即可。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0);"> 帖老師在課堂上烹調(diào)“江東鱸魚粥”的現(xiàn)場教學(xué)視頻。</b></p> <p class="ql-block"> 香米與糯米浸泡1天，倒進(jìn)碗里，加剛沒過米的水，放入高壓鍋蒸熟備用。</p> <p class="ql-block"> 手抓魚眼，去鱗片，沿著脊椎骨片出肉條、去肋骨，魚骨剁成段，魚頭對半斬開，魚肉條用45度斜刀切成約1厘米寬厚片，加鹽、味精、加飯酒抓均，加生粉抓均。</p> <p class="ql-block"> 蒜頭剁碎炸蒜丁，芹、蒜切丁，芫荽切小段，姜拍散。</p> <p class="ql-block"> 熱鍋熱油，下姜蔥炒香，下魚頭魚骨煎斷生，加開水煮至濃湯。</p> <p class="ql-block"> 將魚骨連蔥、姜撈出。</p> <p class="ql-block"> 魚肉片用大漏勺裝著，下湯里燙熟撈出備用。</p> <p class="ql-block"> 用熱湯拌散的米飯</p> <p class="ql-block"> 湯用細(xì)漏勺過濾，加鹽、雞精、味精、蠔油煮開，將用熱湯拌散的米飯倒入湯中，邊煮邊攪拌，用生粉勾芡，加冬菜后煮開，調(diào)味合適后倒入火鍋中。</p> <p class="ql-block"> 加白胡椒粉、芝麻香油、芹丁、蒜丁、芫荽、炸香的蒜丁，固體酒精點火保溫即可。</p> <p class="ql-block"><b>二、粵港香酥雞</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b><i>粵港香酥雞</i></b></p><p class="ql-block"><b>（一）原料：</b>大公雞1只約3斤，麥芽糖1湯匙，姜1-2塊，蔥4棵，大紅辣椒1個，芫荽1元，生抽、高粱酒適量。</p><p class="ql-block"><b>（二）做法：</b></p><p class="ql-block">1、雞去五尖（雙翅尖、雙爪尖、尾尖），將蔥、姜塞入雞肚內(nèi)，倒入高粱酒，并均勻抹高粱酒。</p><p class="ql-block">2、鍋中加些水、麥芽糖煮化開，把雞表面均勻抹上麥芽糖水撈出，均勻抹生抽。</p><p class="ql-block">3、調(diào)醬料：芫荽切小段、大紅辣椒切薄片、青蔥切蔥花放在小碗中，加生抽，熱油沖油。</p><p class="ql-block">4、熱鍋熱油七成油溫下雞，小火炸至表面鮮紅色撈出控油，改刀切塊擺盤，大紅辣椒尖插在嘴上，芫荽點綴在兩邊，備上醬料即可。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0);"> 帖老師在課堂上烹調(diào)“粵港香酥雞”的現(xiàn)場教學(xué)視頻。</b></p> <p class="ql-block">首先將雞去五尖（雙翅尖、雙爪尖、尾尖）。</p> <p class="ql-block">其次將蔥、姜塞入雞肚內(nèi)，倒入高粱酒，并均勻抹高粱酒。</p> <p class="ql-block">鍋中加些水、放入麥芽糖煮化開，把雞表面均勻抹上麥芽糖水撈出，均勻抹生抽。</p> <p class="ql-block"> 熱鍋熱油七成油溫下雞，小火炸至表面鮮紅色撈出控油。</p> <p class="ql-block"> 改刀將雞切塊擺盤，大紅辣椒尖插在嘴上，芫荽點綴在兩邊，備上醬料即可。</p>
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