<p class="ql-block">在現(xiàn)代的社會(huì)中，各行各業(yè)都有專(zhuān)屬的標(biāo)識(shí)，也就是行業(yè)企業(yè)的名片，它既有專(zhuān)屬的唯一性，又有廣范的傳播性，還有廣告效應(yīng)。</p><p class="ql-block">在古老的華夏，隨著商品交換的產(chǎn)生，在買(mǎi)賣(mài)開(kāi)門(mén)做生意的過(guò)程中，店鋪為了使顧客便于辨認(rèn)它所經(jīng)營(yíng)的商品，就在店鋪前懸掛一個(gè)象征它所經(jīng)營(yíng)的商品的形象標(biāo)志，這個(gè)重要的宣傳方式，就是牌匾，古代稱作幌子，做什么生意，通過(guò)掛的幌子就看得一清二楚。幌子就是古代店鋪用來(lái)招引顧客的形象性的商業(yè)標(biāo)記，歷史極為久遠(yuǎn)，具有重要的民俗特點(diǎn)。</p> <p class="ql-block">民以食為天，食物在商品交流中，起源早，市場(chǎng)大。據(jù)史書(shū)記載，早在周朝時(shí)，就在酒家出現(xiàn)了“酒”字的旗幟，也稱酒望、酒簾、青旗等。從宋代《清明上河圖》中，可以看到酒旗作為幌子的畫(huà)面?；献右卜Q為“引子”，“望子”等，大體上可分為形象幌、標(biāo)志幌和文字幌等。昔日在認(rèn)識(shí)字不多人們的地方，只要掛較大的酒壇或酒壺模型做幌子，壇下或壺下墜以三角形紅布為飾，食客們便知道，這就是酒家。千百年來(lái)，飯店的幌子雖然在不斷的變化，但都得到食客的公認(rèn)，已成為約定俗成的特定標(biāo)記。</p> <p class="ql-block">東北過(guò)去到飯店吃飯，叫“下館子”。小時(shí)候，父親常帶我到市里來(lái)下館子，我也被飯店門(mén)前的紅色的和藍(lán)色的幌子所吸引，幌子有大有小，有多有少，隨風(fēng)飄蕩，成為一道街景，但不知道其所以然。后來(lái)經(jīng)過(guò)考證，才略知一二。</p><p class="ql-block">東北飯店所掛的幌子，制作精美，呈圓筒形，上下鑲兩道金邊，木羅圈上面擺有紅色大花，四面多繪象征“生意長(zhǎng)久，萬(wàn)年不衰，網(wǎng)財(cái)四方，買(mǎi)賣(mài)興隆”的“萬(wàn)”字圖案和菱形網(wǎng)狀花紋。下面鑲滿了一圈紅布幌條，整個(gè)幌子紅彤彤，很是漂亮，有三股繩連結(jié)木圓筒，上拴一帶有筒狀的鐵鉤，三根吊繩代表麻花，圓筒代表蒸籠，上面裝飾大花代表饅頭、包子，吉祥圖案寓意生意興隆，下面垂穗代表面條，寓意生意長(zhǎng)久，這種幌子應(yīng)該是漢族和滿族文化相結(jié)合的產(chǎn)物。掛幌時(shí)用一根帶尖的木棍，插在鐵鉤筒里，托起幌子掛在門(mén)前的幌架鐵環(huán)中?；孛袂逭骘埖甑幕献觿t是藍(lán)色的，據(jù)說(shuō)有的寺廟素齋掛黃幌，有的在圓筒內(nèi)安裝電燈，夜里使人從老遠(yuǎn)就能看到飯館門(mén)前的燈光，十分惹人注目。要找個(gè)吃飯的地方，便在街口望一望，眼見(jiàn)遠(yuǎn)處有一個(gè)燈籠樣的東西，下面垂著無(wú)數(shù)條飄帶，便知道此處必定是飯店，這是關(guān)東的老風(fēng)俗。</p> <p class="ql-block">飯店門(mén)前掛的幌子多少，也有很多講究，一看就知道飯店的類(lèi)型和規(guī)模，通常有掛一、二、四、六、八個(gè)幌子五種。</p><p class="ql-block">掛一個(gè)幌的為單一品種，沒(méi)有基本菜系，相當(dāng)于小吃部，里面有幾張桌子，以賣(mài)主食為主，如：包子、餃子、餛飩、面條、燒餅等，帶有幾種簡(jiǎn)單的炒菜，有買(mǎi)什么菜的就做什么菜，沒(méi)什么選擇，是吃飯的地方，很少有人喝酒，是飯店里檔次較低的，價(jià)格比較便宜，主要是供人們吃飽飯的地方。</p><p class="ql-block">掛兩個(gè)幌的規(guī)模大一點(diǎn)兒，是大眾飯店，大廳有十幾張桌子，以熘炒菜為主，主食為輔。一般菜單里有的都能做，這是最普遍的飯店?？晒?yīng)酒肉、炒菜，多為地產(chǎn)菜蔬，應(yīng)時(shí)熘炒。除了吃飯更是朋友聚會(huì)的地方?？梢园k酒席，客人可以根據(jù)自己的需求來(lái)點(diǎn)菜。</p><p class="ql-block">掛四個(gè)幌子的飯店就上講究了，裝飾也上檔次，通?？梢匀菁{一二十張桌子，而且備有單間雅座，為名廚掌灶，包辦酒席、隨意點(diǎn)菜。有婚喪嫁娶，可以用來(lái)辦紅白喜事。這樣的飯店吃啥有啥，但凡是飯店做的這個(gè)菜系里所有的菜都可以點(diǎn)。以前請(qǐng)朋友去掛四個(gè)幌的飯店吃飯喝酒，是很有面子的。</p><p class="ql-block">掛六個(gè)幌的飯店裝修寬敞典雅豪華，為南北大菜，貴賓酒宴。當(dāng)?shù)剡_(dá)官貴人、社會(huì)名流可點(diǎn)南北各式菜品。菜單里沒(méi)有的，也能做，隨意點(diǎn)菜。沒(méi)有實(shí)力的飯店是不敢掛六個(gè)幌的，如果點(diǎn)菜做不出，很容易砸招牌。</p><p class="ql-block">掛八個(gè)幌子的飯店很少，相當(dāng)于現(xiàn)在的五星級(jí)酒店，滿漢全席，山珍海味，應(yīng)有盡有，可以隨便的點(diǎn)菜，不管南北菜系都可以做，想吃什么有什么，無(wú)論來(lái)什么樣檔次的客人，都可以滿足消費(fèi)需求，當(dāng)然價(jià)格也高。</p> <p class="ql-block">但是所有的飯店都從來(lái)不會(huì)掛三個(gè)幌子，過(guò)去東北人通常會(huì)把三念做仨，管“三幌”叫“仨幌”，念起來(lái)有“撒謊”之嫌。人們做事情都圖個(gè)吉利，因此從來(lái)沒(méi)有飯店會(huì)掛三個(gè)幌子，不僅沒(méi)人來(lái)吃飯，還會(huì)被笑話。</p> <p class="ql-block">其實(shí)過(guò)去飯店門(mén)前掛的幌子，不光是為了招攬生意，還有很多內(nèi)涵在里邊。一是表示開(kāi)業(yè)。當(dāng)開(kāi)始營(yíng)業(yè)了，老話叫開(kāi)板，（因?yàn)檫^(guò)去飯莊臨街窗戶上都有木遮板，開(kāi)業(yè)就一塊一塊地拿下來(lái)，起到現(xiàn)在鐵柵欄的作用）就把幌子掛出來(lái)。如果準(zhǔn)備打烊了，稱作關(guān)板，則把幌子摘下來(lái)，表示一天營(yíng)業(yè)結(jié)束。過(guò)往行人一看見(jiàn)幌子有無(wú)，就知道是否營(yíng)業(yè)。要是晚上忘了摘幌子，有客人來(lái)吃飯不管多晚都要做，就算廚子不在老板也要上，這也是一種信譽(yù)。掛幌也挺有講究的，幌鉤不能朝著街面。飯店的主人認(rèn)為，那樣會(huì)“傷”了顧客，而幌鉤朝里又有鉤住錢(qián)眼兒、鉤錢(qián)入門(mén)之意，掛錯(cuò)了是不吉利的。摘下的幌子只能放在大廳的飯桌上，不能放在地上。有“幌子落地，大師傅離去”飯店黃攤之說(shuō)。二是表示分類(lèi)?；献拥拿恳徊糠侄即碇N食物，如幌子的繩子上包著白紙，表示賣(mài)的是蒸籠食物，繩子上的白花則代表餡食或者饅頭、花卷之類(lèi)食物，幌子底端下垂的條帶，則代表面條，寬條帶意即寬面條，窄條帶意即細(xì)面條。三是以示等級(jí)。過(guò)去的飯店是有等級(jí)區(qū)分的，正如前面所述，多大規(guī)模，什么檔次的飯店，能掛幾個(gè)掛幌，視經(jīng)營(yíng)規(guī)模和檔次而定，若是掛幌的數(shù)量達(dá)不到客人的要求，名不符實(shí)，就會(huì)被摘幌，按照現(xiàn)在的說(shuō)法就是砸場(chǎng)子。</p> <p class="ql-block">過(guò)去人吃的講究多，規(guī)矩大，漢滿蒙回藏各自有各自的說(shuō)法，搞錯(cuò)了就會(huì)出問(wèn)題。為了避免不必要的沖突和麻煩，商家也會(huì)想出很多主意來(lái)。漢族當(dāng)然沒(méi)有啥忌口的吃食，天上飛的，地下跑的，水里游的，草稞兒里蹦的無(wú)所不吃。而其它民族就有不同，比方滿族不吃狗肉，回民不吃豬肉。而回民飯店里不得飲酒，回族飯店只有牛羊肉菜肴，不允許帶含有豬肉吃食入內(nèi)，不明白的人帶了豬肉吃食進(jìn)去，會(huì)認(rèn)為你是對(duì)老板的挑釁，碰到老板脾氣好的，讓你拿到外面去，碰到脾氣不好的，容易挨揍。吃錯(cuò)了進(jìn)錯(cuò)了大家都費(fèi)事，飯店老板在幌子上找到了解決方案，用漢滿族飯店的紅幌，清真回教的藍(lán)幌加以區(qū)別，防止進(jìn)錯(cuò)了飯店，出現(xiàn)誤會(huì)。</p> <p class="ql-block">隨著幌子退出歷史舞臺(tái)的，還有過(guò)去的一些傳統(tǒng)菜系，就拿東北菜來(lái)說(shuō)，上個(gè)世紀(jì)，佳木斯市西林路一百貨商店附近有一家四扒館，掛四個(gè)幌的，很是出名，改革開(kāi)放初期，到這來(lái)吃飯得排隊(duì)，如今消失在人們的視線之中。過(guò)去的老菜象酥白肉、松溻肉片、澆汁魚(yú)等傳統(tǒng)菜，也都下了餐桌。過(guò)去的食材調(diào)料大多都是天然的，這對(duì)廚師的廚藝有著嚴(yán)刻的要求，吃貨們和業(yè)內(nèi)人士，每新開(kāi)業(yè)一家飯館子，都要去品頭論足一番。我家祖上是山東開(kāi)小飯館的，老父親曾經(jīng)給我講過(guò)這樣一個(gè)故事。在舊中國(guó)，比較出名的飯店里，有一道菜，具體菜名我忘記了，就是用熟肥豬肉膘做一個(gè)棺材，里面裝的是瘦肉餡。吃這道菜是有講究的，不能掀起棺材蓋去吃里面的肉餡，要象盜墓似的，把棺材的后堵打開(kāi)掏著吃。有一天，飯店里來(lái)了位客人，點(diǎn)了這道菜，店小二向后廚一報(bào)菜名，掌勺的便知行家里手來(lái)了，廚師便讓小二把客人讓到雅間好聲伺候，開(kāi)始烹飪這道菜，做好后，讓小二端上去，掌勺的手持菜刀，跟著小二躲到暗處，觀察這位客人怎么吃這道菜，心想他要是不會(huì)吃，就是來(lái)找茬的，我就剁了他。只見(jiàn)這位食客，拿起筷子，一桶這棺材后堵，棺材立刻就榻了，客人便叫小二，端回去重做，廚師又潛心加工，才滿足了這位食客的要求。從此，這位廚師一病不起，退出了飯店。據(jù)老人講，過(guò)去吃的澆汁魚(yú)，要用上等鯉魚(yú)，改刀上糊后，用一個(gè)馬勺過(guò)油炸，用另一個(gè)馬勺勾汁，魚(yú)炸至金黃色放到盤(pán)子里，立馬澆上熬好的汁，跑堂的要端著魚(yú)跑著上桌，擺到桌上，得聽(tīng)見(jiàn)汁侵到熱魚(yú)身上吱吱的響聲，體會(huì)到外焦里嫩的口感。</p> <p class="ql-block">現(xiàn)在掛幌的飯店基本上絕跡了，屬于即將消失的傳統(tǒng)?；献幼鳛樯虡I(yè)廣告的一種最古老的形式，其設(shè)計(jì)簡(jiǎn)潔，色彩鮮艷，既有實(shí)用價(jià)值，又有審美價(jià)值。因此，幌子在商業(yè)貿(mào)易中起著相當(dāng)重要的作用。隨著歷史的發(fā)展，雖然這些幌子大部分被現(xiàn)代電子牌匾所取代，但是還會(huì)偶遇上帶著古風(fēng)的酒旗幌子，隨風(fēng)搖曳，散發(fā)著獨(dú)有的魅力。</p> <p class="ql-block">圖文：網(wǎng)絡(luò)</p><p class="ql-block">編輯：姚紹清</p><p class="ql-block">2022年5月21日</p>
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