<p class="ql-block"> 我有位姓陳的朋友在龍山鳳水之地精心經(jīng)營著一家生態(tài)農(nóng)業(yè)科技公司，在廣闊天地耕耘著地球，我稱之陳總。今天看到陳總煮的這柴火鍋巴的三張照片，垂涎欲滴。圓形鍋巴的金黃脆香，真是地道，確實(shí)精品，乃是上好一個(gè)鍋巴的模范！</p><p class="ql-block"> 柴火灶燒鐵鍋飯出鍋巴那是農(nóng)村千百年來經(jīng)驗(yàn)主義的手藝絕活，把米飯做成了藝術(shù)。溫溫小火香不斷,點(diǎn)點(diǎn)金粟燦相連，一塊香酥松脆的鍋巴，不僅是視覺和味覺的享受，還是悠遠(yuǎn)的鄉(xiāng)愁，甚至可以講是一種國粹的懷念。好的柴火鍋巴做法是講究水火相融、水量火候、爐火純青。概括來說，一是水多放一些，大火煮開，米微爛就要舀出多余的水，這水就是米湯。二是中火收干米飯中水分，煮成粒粒晶瑩的米飯，即是熟了的米飯。三是把米飯舀出，留一層鍋巴飯?jiān)阱伒?，改小火烤成金黃脆香的鍋巴。這樣做的鍋巴又黃又脆又香又不焦。</p><p class="ql-block"> 不喝一碗鍋巴湯是不能算吃到真正的農(nóng)家飯。農(nóng)家飯上層次的靈魂之味在于一碗冒著熱氣的香糯的鍋巴粥。鍋巴粥做法就是把煮飯中舀出的乳白色的米湯倒入已烤香脆的鍋巴鍋中，原湯化原食，略煮裝碗，再配點(diǎn)農(nóng)家的小咸菜，伸嘴一喝一吸，粥稠米香鍋巴糯，那暢快舒適的味覺享受，讓你甚至忘記世界或者世界全在這口鍋巴粥中。如果煮柴火鐵鍋飯時(shí)，在米飯上方鍋沿烙上一圈面粉粑或米粉粑或玉米粉粑或高粱粉耙；如果再燒碗紅燒肉或蒸碗臘肉或燉只老母雞，那怕用其中任何一種湯澆在脆香的柴火鍋巴上，吃將起來，那味道恐怕是要忘記了宇宙或者宇宙全在這一口中。</p><p class="ql-block"> 這鍋巴粥香糯可口，老少咸宜，還有一定營養(yǎng)功效。我的醫(yī)生朋友說吃鍋巴粥一是口感甜香，可健脾養(yǎng)胃，并對減輕消化不良和胃病有功效。二是常常喝些鍋巴粥有利于津液生發(fā)，可在一定水平上減輕皮膚干燥等不適。三是鍋巴粥是提供B族維生素的關(guān)鍵來源，因而服用鍋巴粥或是小米粥都能夠防止腳氣病、清除口腔炎癥。</p><p class="ql-block"> 鍋巴其實(shí)還可以做成一些美味的佳肴，如響鈴鍋巴、平地一聲雷、天下第一菜。據(jù)說乾隆皇帝就稱鍋巴菜為天下第一菜。<span style="font-size:18px;">廣州市的一道特色名菜就是煲</span>仔飯也稱瓦煲飯，是屬于粵菜系。煲仔飯飯菜一體，最誘人的是瓦鍋底上的那層油烤金黃香脆的鍋巴。該菜品的種類主要有臘味煲仔飯、香菇滑雞煲仔飯、豆豉排骨煲仔飯、豬肝、燒鴨、白切雞煲仔飯等。</p><p class="ql-block"> 我突然想起多年前曾到宿松縣農(nóng)村朋友家吃過這種土生土長的鍋巴粥。宿松縣是安徽文明古老的縣份之一。宿松，含舊松茲之義。漢高祖四年（前184年），設(shè)松茲侯國，隸屬廬江郡，始有行政建制。所以宿松歷史悠久，文源流長，古音回蕩。有些農(nóng)村方言古話大有講究，真有學(xué)問。譬如說我聽到宿松人把鍋巴粥說成“卡皮粥”，我認(rèn)真想了想，恍然大悟，真是話古意深恰如其氛，奇妙精練上等佳詞，“卡皮粥”三個(gè)字活生生地把鍋巴粥的定義、烹飪技法、產(chǎn)品形態(tài)表達(dá)得維妙維肖?！翱ā笔钦f飯做好后，舀去大部分飯，留一層飯卡在鍋壁上。“皮”是說這層飯不能太厚，薄薄一層就可以了，慢烤香脆。“粥”是說把米湯倒入鍋巴鍋中煮成香稠的稀飯。這粥濃稠得即不象照見人影的稀飯，也不象上海人水飯分離的泡飯，而是水乳交融的米湯中半沉半浮、香糯成形、入口即化的鍋巴，大有一種安慶傳統(tǒng)名吃“雞湯泡炒米”的精髓，真是好吃的一個(gè)“卡皮粥”！</p><p class="ql-block"> 陳總，講了半天“卡皮粥”，你的照片中少了一碗“卡皮粥”照片，留下了缺憾的美了。確實(shí)，隨著時(shí)代發(fā)展和社會進(jìn)步，農(nóng)村已不燒柴火了，柴火鍋巴已難尋覓了。但是我們可以回想一下“卡皮粥”的模樣和滋味，昨日還會重現(xiàn)。</p>
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