走進工夫茶

浩氣長存

未踏足潮州大地之前，我對潮州最深刻的印象始終停留在津津有味的美食上-潮州菜，潮州菜之所以令人印象深刻，是因為潮州菜粗料細做，且清談新鮮，特別適合南方人口味。 其實，潮州地處廣東東部，不僅歷史悠久，文化厚重，而且具有豐富濃郁的地方特產(chǎn)，除潮菜外，潮繡，潮瓷，潮雕，潮塑，潮劇和工夫茶都首屈一指。短短的二天行程，面面俱到介紹潮州特產(chǎn)顯然力不從心。但就感興趣而言，潮州工夫茶更是一種典型的茶文化，初品不識茶中人，再品已是茶中人。 功夫茶早年多次品嘗，常常一飲而盡，并一直以來想當然地誤認為：功夫茶就是工夫茶，一字之差，差之千里。功夫是指中國武功，經(jīng)過長時間的磨練和積累而形成的一種本領(lǐng)和造詣；工夫則是做某一件事時必須遵循的不可或缺的一整套流程，是一種細致獨到的方法。 　　品嘗飲用工夫茶非常講究一整套的茶具，包括茶爐，煮茶壺，沖水杯，茶葉，茶杯，沖茶方法，飲茶過程和某種程度的儀式感。 茶爐一般選用紅泥小火爐，燃料為炭煤和經(jīng)過碳化后的橄欖核。炭煤的選用可避免易侵入肺部的煙霧，且火力旺盛，經(jīng)久耐燒，經(jīng)碳化后的橄欖核的選用則具有濃郁的橄欖的清香味。 煮茶壺大多為手拉砂銚壺，所謂的手拉砂銚壺就是完全手工制作的壺，砂銚壺因其制作材料特點，具有良好的透氣性，炭香和橄欖核香可透過砂銚融進水里，使煮出的水有一種淡淡甜味，泡出的茶香味更濃。 沖水壺一般有二種，一種是小茶壺，另一種是白色帶蓋的沖茶杯，但這種沖茶杯兩邊的弧度有所區(qū)別，一邊弧度比另一邊更大一些。沖茶時一般從弧度更大一邊沏入以使茶葉翻滾產(chǎn)生香味。 茶葉在潮州主要用單叢茶，這種茶種植于鳳凰山。鳳凰山是粵東第一高峰，海拔1497.8米，奇香卓絕的鳳凰山茶葉聞名于此。世界上珍貴上好的茶樹大多產(chǎn)于云霧繚繞的山上，而陽光透過云層照射到茶樹的“耶穌光”則是最佳光照效果。因為鳳凰山茶樹有限，基本被潮汕地區(qū)的需求所囊括，市面上很少有大量供應(yīng)。 單叢茶品種很多，約有二十多種，最著名的當屬“鴨屎香”，舉凡茶葉店，“鴨屎香”的招牌總是高高掛起，估計也是一種特有的違背自然法則的營銷策略吧！按常識論，鴨屎怎會香呢？ 單叢茶因為品種眾多，價格也相差懸殊，便宜的每斤50-60元，昂貴的每斤要達到10多萬元，價格如此差異，實在令人難以想象。 飲茶茶杯很小，容量也就是五錢，但頗有講究。茶杯一般選擇白色小杯，薄如紙，色如玉，沖出來的工夫茶與之搭配，色澤透明，香味飄逸。飲茶前茶杯的放置不能排一行，而是呈現(xiàn)三角形為“品”字，即喝茶講究品味，但“品”字上方必須對著沖茶人，而不能對著客人，否則就是對客人的不尊，就是人品不好。 不管來多少客人，真正的工夫茶始終只有三個茶杯，故每次前三個客人喝茶后都要用開水沖洗，再依次沖茶后給后三個客人喝茶，以此循環(huán)往復(fù)，直至茶香茶味漸漸淡化消遺。在潮州穿街過路時，舉眼望去，凡是在街邊有親戚朋友喝茶的，親眼目睹確實只有三個杯子。這種輪流喝茶的奇特方式，在疫情期間依然流行，可幾乎沒有本土新冠病例出現(xiàn)，著實也是一大奇跡。 當水達到沸點100度后，即可開始沖茶了。首先一般用茶量為5克，第一次沖茶為洗茶，第二次沖茶才真正開始喝茶。故潮州工夫茶用水量頗大，據(jù)說1000克水，有一半是用于洗茶和洗杯的。 沖茶是一門藝術(shù)。首先沖茶應(yīng)從弧度較大的沖水壺口注入，因為弧度大，茶葉一般在水的沖擊下茶葉往往被沖向弧度較小的相對一端，故倒茶時應(yīng)將相對一端的茶蓋旋轉(zhuǎn)180度，此時倒出的茶水茶香越發(fā)濃郁，更加甘甜有味。其次，沖茶注水的高度不同，茶香味也有所不同。沖茶注水高度越高，茶香味就較淡，沖茶注水高度越低，茶香味就較濃，這是因為沖茶注水高度不同，導(dǎo)致水的溫度產(chǎn)生差異，茶香味就出現(xiàn)淡濃之別。 客人喝茶時，使用拇指和食指夾住茶杯，中指托底，并順勢將杯地部的殘留水滴輕輕抹去。“望聞問切”同樣適用于工夫茶?！巴?，端起杯子，觀茶色呈現(xiàn)淡淡黃色，清澈明亮，色澤透明；“聞”，將茶杯貼近鼻子，嗅一股清流茶香撲鼻而來，沁人心扉，頓覺心曠神怡；“問”，品茶時，不能像喝豪酒一樣一口悶，而是一小口一小口品嘗，慢慢感受茶香茶味的口感和魅力；“切”，飲茶咽下之時，一般喉嚨口應(yīng)發(fā)出咕嚕咕嚕的聲音，表示對茶香味的贊美，更是對主人的敬謝。 　　工夫茶在潮州歷史悠久，業(yè)已成為極為流行的茶文化。如果潮州家庭沒有工夫茶的器具，那可以肯定確認他絕對不是正宗潮州人。 從某種意義上來說，工夫茶是茶道的鼻祖。日本的茶道，其實源自于中國潮州，但其始終傳承發(fā)揚光大，故其儀式感特別強烈。數(shù)次品嘗日本茶道，更多的不是品茶，而是享受茶道過程中獨一無二的幽靜雅致，甚至能聆聽感受到靜靜的呼吸和心跳之聲。 工夫茶有時能起到緩和矛盾糾紛的作用。鄰居間產(chǎn)生矛盾時，不管是否知其來意，先坐下喝一杯工夫茶，然后開始據(jù)理爭吵。當然，最后的結(jié)局一定是“茶”顏悅色，和平共處，愉快回家。 潮州人談生意，是以喝工夫茶開始，不喝工夫茶，似乎沒有做生意的誠意。與潮州人談生意，往往都是在品嘗工夫茶的過程中拍板決定的。 潮州人待客之道，也可從喝茶中得以管中窺豹。如果是貴客，一定是好茶品嘗；如果是普客，一般是普茶品嘗；如果是不受歡迎之客，那就是白開水一杯，并不時抬手看表，意味著快快走人。 　　工夫茶是經(jīng)典的慢生活寫照，是人生旅途中一道風(fēng)景線。慢生活講究精致細節(jié)，科學(xué)流程和過程享受。隨著年齡的增長，慢生活的節(jié)奏越發(fā)顯示出其精妙和無窮的魅力。 但曾幾何時，慢生活的節(jié)奏被打破，漸漸轉(zhuǎn)向一種根本無暇顧及品味的快生活狀態(tài)，這種狀態(tài)引發(fā)的不知不覺微妙的心態(tài)變化在我們的生活中比比皆是：投資股票后，總是希望買后即漲，快速漲，不斷漲，數(shù)倍漲；餐廳點菜后，希望即刻上菜，上菜后狼吞虎咽，大塊朵頤；駕駛汽車時，希望道路暢通無阻，稍有堵車便頻頻鳴笛，極不耐煩；項目建設(shè)時，希望工程建設(shè)越快越好，并成為獻禮項目的驕傲和光彩…….。這些隨處可見的現(xiàn)象，折射了人們心理心態(tài)從體驗和享受開始肆無忌憚地走向一切“短平快”。 一種精致慢生活轉(zhuǎn)向快生活的節(jié)奏，究其根源，恐怕還是與新中國成立后倡導(dǎo)的“大躍進”和“破四舊”相關(guān)?！按筌S進”目標是經(jīng)濟不切實際的快速增長，使鋼鐵產(chǎn)量迅速達到世界前列?！捌扑呐f”目標是快速改變?nèi)藗冊械乃季S和文化習(xí)俗，短時間內(nèi)迅速建立起一種新思維新文化和新習(xí)俗。 速度和質(zhì)量是快生活和慢生活各自追求的目標，是兩股道上跑的不同車。就像建造一棟樓房，快生活三年建成，但壽命僅為30年。慢生活10年建成，但壽命卻是100年。前者享受速度的快意，后者享受生命的質(zhì)量。當你在英國倫敦四處游蕩時，你會發(fā)現(xiàn)很多房屋都是維多利亞時期建造的，至今一排排整齊有序佇立著而完好無損。 速度和質(zhì)量是一對矛盾體，在客觀規(guī)律范圍內(nèi)，速度越快，質(zhì)量越差，速度越慢，質(zhì)量越好，即快就是慢，慢就是快。平衡速度和質(zhì)量或許是做任何事情的最佳選擇，但說起來容易做起來很難。法國著名品牌愛馬仕，規(guī)定一個徒弟成為獨立匠人起碼需要3年時間，這是確保質(zhì)量的前提保證，也是成長過程的一種寶貴的體驗和享受。 當今中國，我們更多需要的不是快生活的節(jié)奏，而是慢生活的享受。 慢生活的享受，精致慢生活的享受，從工夫茶開始！

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