<p>五香鹵牛肉是數(shù)十年來(lái)經(jīng)久不衰的一道經(jīng)典名菜，采用傳統(tǒng)的五香咸鮮鹵水鹵制的方法，簡(jiǎn)單而不失風(fēng)味，把牛肉的質(zhì)樸、正宗的味道凸顯得淋漓盡致，真的是應(yīng)了那句話：高端的食材，往往只需要最簡(jiǎn)單的烹飪方式!</p> <p>五香味這個(gè)詞大家可能都是耳熟能詳?shù)?，但是，很多人卻不知道五香到底是哪五種香味呢？其實(shí)，“五”是一個(gè)虛指，或者說(shuō)經(jīng)過(guò)餐飲行業(yè)的不斷創(chuàng)新發(fā)展，已然變成了虛指，意思就是“多種”的意思，簡(jiǎn)單的說(shuō)，五香味并不是單指五種香味，而是多種香料根據(jù)恰當(dāng)?shù)谋壤{(diào)制出來(lái)的一種混合型香味，也叫復(fù)合型香味！</p> <p>今天要介紹的這款“五香鹵牛肉香料的配比非常的簡(jiǎn)單，只用了7種香料，分別是小茴香、花椒、八角、肉桂、高良姜、草果、丁香，其中小茴香的味道相對(duì)較為突出，所以在配制香料包的時(shí)候，小茴香的用量比例要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它香料。在調(diào)味上也是簡(jiǎn)單低調(diào)，只需要增加鹽和冰糖。</p><p><br></p><p>下面我們就來(lái)介紹“五香鹵牛肉”的詳細(xì)制作工藝流程：</p><p>一、五香鹵水的制作</p><p>準(zhǔn)備材料：</p><p><br></p><p>香料：小茴香250克、大紅袍花椒50克、八角50克、肉桂25克、高良姜25克、草果1顆、丁香3顆，</p><p><br></p><p>輔料：老姜80克、大蔥節(jié)50克、牛腿骨1根、清水30斤、鹽250克、冰糖75克</p><p><br></p><p>主食：牛腱子肉兩塊（示例）</p><p><br></p><p>1、將7種香料用清水洗凈，草果敲破去籽，然后與老姜、大蔥節(jié)一起裝入香料包，栓緊備用；</p> <p>2、將牛腿骨敲斷、放入鹵桶中，加入30斤清水，再調(diào)入鹽和冰糖，然后放入香料包，大火燒開(kāi)。燒開(kāi)后用勺子撇去上層浮沫，然后轉(zhuǎn)小火熬制50分鐘。</p> <p>3、將桶內(nèi)除香料包以外的料渣和骨頭打撈干凈，五香鹵水便制作成功。</p> <p>二、牛肉處理與鹵制</p><p><br></p><p>1、沖泡：把買(mǎi)回來(lái)的牛腱子肉，放在盆中，將自來(lái)水龍頭調(diào)成細(xì)水流動(dòng)沖泡10小時(shí)；</p> <p>2、焯水：牛腱子肉冷水下鍋，鍋中加一點(diǎn)姜片、蔥段，焯水至用筷子扎沒(méi)有血水涌出即可；</p> <p>3、鹵制：將焯好水的牛腱子肉放入鹵水桶中，小火鹵制40分鐘，然后關(guān)火；</p> <p>4、浸泡：牛腱子肉鹵好后，不要立即撈出，將其靜放在鹵桶中，浸泡8個(gè)小時(shí)以上，便可撈出食用；</p> <p>三、注意事項(xiàng)：</p><p><br></p><p>1、該鹵水可以反復(fù)使用，但每包香料包只能鹵兩次，每鹵兩次之后需要更換一個(gè)同比例和同重量的香料包，更換步驟：第三次鹵肉牛時(shí)與牛肉同時(shí)放入，舊香料包不取出，鹵30分鐘后，取出新的香料包，第四次鹵牛肉時(shí)，撈出舊香料包丟掉，放第三次加入的新香料包。</p><p><br></p><p>2、牛肉鹵好之后在鹵水里面浸泡時(shí)，由于關(guān)火不再加熱，隨著鹵水溫度的降低，鹵水表面可能會(huì)凝結(jié)一層牛油，需要及時(shí)把牛油打掉，保護(hù)鹵水防止變酸。浸泡是一個(gè)至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，只有浸泡足夠的時(shí)間，牛肉才能充分吸收鹵水的咸味和香味。</p>
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