疫情中，最困難，最重創(chuàng)的餐飲業(yè)如何轉危為安？

江蘇烹壇工匠餐飲管理有限公司

<h3>疫情中，最困難，最重創(chuàng)的餐飲業(yè)如何轉危為安？</h3><h3> 2020年春節(jié)前，云中漫步，全國飯店、酒店“大紅燈籠高高掛”，一派祥和。中高檔餐飲從除夕排到十五，訂桌滿滿，一桌難求。</h3><h3>可從大年初一起，春光乍泄，全國餐飲業(yè)響應號召，為抗擊疫情毫不猶豫，主動關停，摩肩接踵的餐廳立馬變成門可羅雀……。</h3><h3>據(jù)恒大研究院發(fā)布的報告稱：</h3><h3>春節(jié)7天黃金周，全國餐飲業(yè)退訂量達94%至100%，預計損失超過5000億元。</h3><h3>這還不包括春節(jié)至元宵節(jié)的延伸消費帶來的持續(xù)損失。</h3><h3>餐飲界中人熟知，餐飲業(yè)收入的總量，春節(jié)起碼貢獻15.5％的份額，</h3><h3>餐飲業(yè)歇業(yè)超過1個月、2個月將會有25％至50％以上的企業(yè)面臨窘境，那么如果持續(xù)關停3個月，超過行業(yè)公認的警戒線，餐飲業(yè)又將遭遇什么，好多人急得直哭……</h3><h3>立春了，可這個春天有點冷，2020年，也必將是餐飲業(yè)業(yè)績的谷底。</h3><h3> 餐飲的寶寶最苦，在媒體公認的受疫情影響最大的餐飲、旅游、交通、物流、住宿、電影等行業(yè)中，餐飲業(yè)不僅列在第一，而且也最脆弱，對用工和人流依賴度最大，牽涉商品鏈最多，關張率最高，餐飲業(yè)的寶寶們也最苦。</h3><h3>影院撤檔</h3><h3>旅行團停發(fā)：</h3><h3>中國有1000多萬家餐飲企業(yè)，個體工商戶占95％，在這股低潮中，資金不夠雄厚，直營店過多，加盟速度過快，高速擴展的企業(yè)會很困難，剛剛裝修一新，以婚宴為主，期待春節(jié)旺季的大型飯店受傷很重。</h3><h3>剛剛和朋友籌集巨資，化大手筆裝修的新飯店才開張一周就關張的范梅被現(xiàn)實擊得有點發(fā)懵，口中只是唉嘆，這下可真徹底“叭”了。</h3><h3>但是，即如海底撈、頤海國際、呷哺呷哺這些餐飲品牌企業(yè)又能如何呢，在資本市場不也難挽開盤后一路走低，又一度跌?！?lt;/h3><h3>在杭州、青島、廣州都有直營店的劉為山告訴筆者，春節(jié)這一波不僅損失的是節(jié)日收入，還有大量退單帶來的菜品耗損，職工的基本工資總要付吧，房租總不能賴吧，外賣平臺傭金總要增吧，員工防疫防護設備總要添吧，而且無奈的是一部分不能回鄉(xiāng)的留守職工在店內只吃不干，一部分職工在外地無法返回……</h3><h3>餐飲收入中起碼有30---50％的成本源于人工和租金，還不包括企業(yè)為職工繳納的養(yǎng)老保險和定額稅，假如沒有收入，卻仍然要支出社保養(yǎng)老金、房租等，其負擔是難以想象的。</h3><h3>“賬上現(xiàn)金流抗不過3個月，2萬名員工就將待業(yè)”西貝餐飲董事長賈國龍的話并非危言聳聽，中國烹飪協(xié)會目前正在搜集企業(yè)相關信息，準備遞交商務部，綜合考量全國餐飲企業(yè)的政策性訴求。</h3><h3>自救，能救多少是多少：</h3><h3>眾所周知，餐飲業(yè)是所有行業(yè)中工序最多，勞動最為密集，把控最為煩瑣、也是最累人的一種業(yè)態(tài)。創(chuàng)業(yè)界有句笑談，把餐飲做好的人再做其他門類，只是小菜一碟。</h3><h3>既然注定以苦為樂，餐飲業(yè)的當家人們自然會在第一時間竭力自救。</h3><h3>在山東臨沂、安徽蚌埠都有餐飲投資的鄭石率先讓關停的飯店啟動了凈菜供應和熟食配送。</h3><h3>在常州，餐飲領軍品牌福記·大城小愛·龍城宴齊推外賣滋味上新，外賣不打烊，家宴送到家，各款套餐極受市民歡迎，紫緣大酒店在做好配送的同時，餐廳儲備的大量食材用進價、折扣價，甚至免費送給顧客，把食材耗損降到最低程度。</h3><h3>在南京，獅王府把庫存的不少菜放到了店門口，給小區(qū)居民免費取走，與其壞掉，不如送掉，至少賺個口碑，</h3><h3>在紹興，林森的餐廳開始主攻社區(qū)居家養(yǎng)老的老齡配餐和寫字樓白領快餐，</h3><h3>關閉堂食，發(fā)力外賣，半成品配送成為餐飲快速自救的主要舉措。</h3><h3>遺憾的是在一大批餐飲企業(yè)中，同時具備健康現(xiàn)金流、智能化水平、數(shù)字化建設、優(yōu)質供應鏈管理和小門店經(jīng)營五要素的企業(yè)并不太多，所以，大多數(shù)餐飲企業(yè)特別是規(guī)模企業(yè)注定在這個特殊時期受損嚴重。</h3><h3>變“危”為“機”，如何突破？</h3><h3>雖然餐飲業(yè)面對的局面有些悲悲戚戚，但是危機中，“?！敝幸灿小皺C”，無疑，浸沒在抗“冠”戰(zhàn)“疫”中的餐飲業(yè)也將面臨一次重新“洗牌”，一次行業(yè)“重塑”和一次“智慧升級”。</h3><h3>餐飲業(yè)至少正在發(fā)生三大變化：</h3><h3> 01</h3><h3>餐飲的行為變化：從場景消費演變?yōu)榈陜?、店外、線上消費三足鼎立</h3><h3>以線上火鍋為標志的線上配送出現(xiàn)局部“井噴”，啟示較大品牌即將出現(xiàn)；可以預見資本會涌入以線上消費為主的各個細分品類餐飲機構。</h3><h3>餐飲社區(qū)配送成為餐飲消費釋放的全新路徑，也會成為社區(qū)商業(yè)服務重要一環(huán)；而社區(qū)服務點/智能柜會成為生菜、半成品、熟食流通的重要載體。</h3><h3>分眾消費、小眾消費出現(xiàn)拐點，比如肯德基推出“無接觸點配送”，呷哺呷哺推出“單人居家火鍋”。上海出現(xiàn)水果套餐和素食禪餐。</h3><h3>02</h3><h3>餐飲的供給變化：多樣化、快捷化、方便化漸成剛需</h3><h3>以系列成品食材、家庭可涮的牛羊肉、烤串、翅、丸，及下油鍋輔料包、調料包、凈菜供應為主的連鎖店大量出現(xiàn)；</h3><h3>以魚翅、海參、花膠、鮑魚等為主的品質海珍，與雜糧、花菇等養(yǎng)生食材結合的易食禮盒也開始發(fā)力；</h3><h3>03</h3><h3>餐飲的理念變化：餐飲的手工勞動向工業(yè)化、互聯(lián)網(wǎng)化、數(shù)據(jù)化和人工智能化進軍。</h3><h3>以聲光電和詩與畫結合的藝術餐飲和概念餐飲開始在上海登陸；</h3><h3>有多家風投機構正在關注中國居家中高檔專屬人群定制配餐；</h3><h3>京東、碧桂園、海底撈等大咖正在布局“無人餐廳”等智能餐廳和智能烹飪，無人機、無人駕駛派送的品質餐飲正在成為可能。</h3><h3>專注于中國社區(qū)居家養(yǎng)老商業(yè)化服務的“小舟坊”創(chuàng)始人張磊指出，2003年的非典，曾經(jīng)成就了電商體系、快遞物流體系、游戲及社交平臺，2020年的“抗冠”之后，面臨消費場景及經(jīng)濟走勢的變化，創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新中會涌現(xiàn)以下幾個意料之外的“新生事物”。</h3><h3>2020年會是買菜類電商爆發(fā)增長的一年。叮咚買菜、食行生鮮等巨頭已經(jīng)在北上廣深等大型城市培育了消費理念，樹立了成功的商業(yè)模式，這波風潮今年會吹到所有的地市級甚至縣級城市。買菜電商平臺即將顛覆現(xiàn)有菜市場、農貿市場這個業(yè)態(tài)——一如當初京東顛覆了傳統(tǒng)電腦賣場。</h3><h3>大大小小的餐飲機構會與社區(qū)深度融合：有的增加社區(qū)門店，有的入駐買菜電商平臺提供半成本、成品，也有的甚至直接采用中央廚房+社區(qū)配送點來運營。這會大大的打破餐飲外賣市場餓了么、美團雙寡頭競爭的局面。</h3><h3>嵌入式的社區(qū)綜合商業(yè)服務點會引來多重利好支持。消費者層面，居民就近消費的頻次會大幅提升；政策層面，為保障社會總體消費經(jīng)濟穩(wěn)定，對商業(yè)體系融入社區(qū)會空前的支持；企業(yè)層面，有實力、有資本、需轉型的企業(yè)，急需在最貼近消費者的地方開辟新的品牌宣傳及流通渠道。</h3><h3>“自救〞，更要“他救”</h3><h3>可是，可是的可是，當無人機配餐還沒飛到我們家上空前，我們是否應該回到當下，來關注對眼前餐飲這朵“苦菜花”又該如何“他救”？</h3><h3>我們關注到中國人民銀行、財政部等國家部委辦日前已聯(lián)合發(fā)出通知，要求對餐飲等有關暫遇困難的企業(yè)必須落實幫扶政策，不能盲目抽貸、斷貸、壓貸，我們也高興地看到重慶、蘇州等多地已先后出臺幫扶餐飲等行業(yè)的一系列綜合配套措施。</h3><h3>那么，面對大多數(shù)餐飲企業(yè)所遇的現(xiàn)實困境和共通性擔憂，各地政府部門能否出臺一個整體性政策性幫扶措施呢？比如：</h3><h3>1</h3><h3>能否對2020年餐飲企業(yè)的定額稅、所得稅、增值稅、房產(chǎn)稅、土地稅等實施減免或緩交？</h3><h3>2</h3><h3>能否對餐飲企業(yè)免交或減免2020年的殘疾人保障金、垃圾清運費、污水處理管理費？</h3><h3>3</h3><h3>農副產(chǎn)品供應、餐飲配送機構能否降低外送扣點，扶持餐飲前行？</h3><h3>4</h3><h3>金融部分能否提供一年無息貸款，幫助企業(yè)解決現(xiàn)金流困難？</h3><h3>5</h3><h3>能否對餐飲企業(yè)減免停工期間的房租、物業(yè)費和相關綜合規(guī)費？</h3><h3>6</h3><h3>能否對餐飲企業(yè)實施緩交社保，適度降低社保稅率，對不裁員企業(yè)發(fā)放穩(wěn)崗補貼呢？</h3><h3>新冠病毒，百年不遇</h3><h3>宅在家里過春節(jié)，也算亙古未有</h3><h3>時代的一粒灰，落在個人頭上就是一座山。</h3><h3>人間不易，餐飲不易。</h3><h3>待到春光爛漫，讓我們每個人多去光顧一下餐飲吧，</h3><h3>畢竟，當我們歷盡艱難，苦盡甘來，人生得意須盡歡！</h3> <h3> 江蘇烹壇工匠簡介</h3><h3> 江蘇烹壇工匠餐飲管理有限公司現(xiàn)已成為一家專業(yè)從事公司及企事單位，大型商場、學校、黨政機關的團餐+營養(yǎng)配餐和餐飲服務的專業(yè)管理公司。具有二十多年餐飲管理經(jīng)驗的資深專家管理。江蘇省烹飪協(xié)會總廚聯(lián)盟戰(zhàn)略合作單位，2019年度餐飲誠信單位。在江蘇省是已具有一定的知名度、美譽度的餐飲連鎖企業(yè)管理，自公司成立以來，始終秉乘營養(yǎng)、健康、美味、衛(wèi)生、安全第一位，規(guī)范經(jīng)營、誠信為本、客戶滿意為目標的經(jīng)營理念。云集全國精英管理人才，知名烹飪大師和專業(yè)團隊。研制具有快樂園餐飲特色美味、實惠的飲食服務。公司旗下現(xiàn)有餐飲直營店，管理機構，快餐連鎖店、咖啡館，多家職工餐廳，快樂蒸吧等等。公司已發(fā)展成為具有一定資金實力的規(guī)模公司，為集團公司餐飲后勤服務、門店經(jīng)營管理和統(tǒng)一配送，有獨特的經(jīng)營管理方式。同時目前分店發(fā)展迅速，以每年40%的管理餐飲企業(yè)數(shù)量持續(xù)增長，主要以針對對外企、事業(yè)單位食堂承包的方式、門店經(jīng)營、配餐，中型，大型酒店食材配送等方式多元化發(fā)展！</h3><h3>江蘇烹壇工匠餐飲管理有限公司</h3><h3>創(chuàng)始人：李鴻玉</h3><h3>財富熱線：139－1448－5239</h3><h3>財富地址：江蘇省南京市江寧區(qū)東麒路66號。</h3>