豬肝是豬身上比較有營(yíng)養(yǎng)的部位，含有豐富的維生素和鐵質(zhì)，加上中國(guó)素來(lái)有個(gè)觀念，就是吃什么補(bǔ)什么，所以吃肝對(duì)我們的肝臟是有好處的。豬肝的做法也是多種多樣，不過(guò)想要把豬肝烹的美味可口，那就得花的心思了，就拿炒豬肝來(lái)說(shuō)吧，絕不是直接把豬肝下入鍋中炒這么簡(jiǎn)單，一般會(huì)經(jīng)過(guò)焯水和腌制這兩個(gè)步驟，那么到底是先焯水還是先腌制呢？我一直搞錯(cuò)，難怪吃起來(lái)又老又腥。 給豬肝焯水是為了去除其內(nèi)部的血水，同時(shí)達(dá)到去腥的效果，而腌制是為了讓豬肝的口感更加嫩滑，同時(shí)也能去腥，不過(guò)到底是先焯水還是先腌制呢？這是大家最容易忽略的問(wèn)題，之前我也常常搞錯(cuò)，會(huì)先給豬肝焯水，可是后面炒出來(lái)的豬肝很老，經(jīng)過(guò)幾次失敗后，才知道原來(lái)要先腌制再焯水，這樣炒出來(lái)的豬肝就會(huì)很嫩滑。 不過(guò)在腌制豬肝前最好先泡水，把豬肝放到清水中，浸泡1個(gè)小時(shí)左右，這樣可以把豬肝中的血水泡出來(lái)一部分，泡水過(guò)后沖洗一遍，然后切成片，放入碗中，加點(diǎn)食鹽、料酒和淀粉，用手抓勻，腌制10分鐘，這樣達(dá)到二次去腥，也能使豬肝更加入味。 接下來(lái)就是焯水，焯水時(shí)間要掌控好，不能把豬肝煮的太老，否則吃起來(lái)就會(huì)很老，起粉質(zhì)，但也不能煮的太嫩，否則就會(huì)滲出血水而影響食欲，所以焯水就需要掌握一些技巧。 鍋里放入涼水后煮開，一定要等水沸騰之后再下入豬肝，最好再點(diǎn)兩滴白醋，可以保持豬肝的嫩滑，等到豬肝全部變色后就馬上撈出，接著馬上用涼水沖洗降溫，這樣做可以讓豬肝更加精致，吃起來(lái)口感更好。 所以炒豬肝時(shí)，要先腌制再焯水，先焯水的話，豬肝被焯熟了，那么再腌制的話，就會(huì)入不了味，而且豬肝里面的一些血水不能完全排除，這樣吃起來(lái)就會(huì)又老又腥。 還有一點(diǎn)，進(jìn)行過(guò)腌制和焯水這兩個(gè)步驟后，接下來(lái)炒豬肝時(shí)，一定要控制好時(shí)間，豬肝下入鍋中用大火爆炒3分鐘，入味即可，炒太久豬肝也會(huì)老掉，大家知道了嗎？
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