蔥油大餅制作！

余雙星

<h1><font color="#333333"><span style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-text-size-adjust: auto;">蔥油餅，它沒有華麗的外表，也沒有豐富的配料，但卻給人帶來了美味的享受及兒時(shí)的美好回憶。</span></font></h1> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">為了做出外酥內(nèi)軟而又層次豐富的大餅，這兩天幾乎下班回家后第一件事做一個(gè)大餅。從開始柔面時(shí)水的溫度、面水的百分比例、制作過程中面團(tuán)的折疊方式及最后爐子溫度設(shè)定，反復(fù)推敲，終于成功地制作出全家人都喜歡吃的大餅。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">蔥油餅有很多不同的做法，死面做的香脆可口筯道，燙面做的外酥內(nèi)軟，而發(fā)面做的蔥油餅則暄軟厚實(shí)，口感各有千秋。<span style="font-family: "bookman old style", "new york", times, serif; -webkit-text-size-adjust: 100%;">今天把三種常見蔥油餅做法的難易程度及口感相互比較并總結(jié)如下。</span></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><span style="font-family: "bookman old style", "new york", times, serif; -webkit-text-size-adjust: 100%;"><br></span></h3><p style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);"><font face="bookman old style, new york, times, serif"><span style="-webkit-text-size-adjust: 100%;">為了更為精確，今天死面、燙面及發(fā)面三種餅的做法都是基于300克中筋面粉(普通面粉），210克水（百分之七十）來制作。也可以用體積版，2杯面粉1杯水的比例制作，我更喜歡重量版做大餅。</span></font></h3> <p style="white-space: normal; font-family: "bookman old style", "new york", times, serif; -webkit-text-size-adjust: 100%;"><span style="font-family: -webkit-standard; -webkit-text-size-adjust: auto;">【死面蔥油餅】</span></h3><p style="white-space: normal; font-family: "bookman old style", "new york", times, serif; -webkit-text-size-adjust: 100%;"><br></h3><p style="white-space: normal;"><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; -webkit-text-size-adjust: auto;">用料：</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; -webkit-text-size-adjust: auto;">面粉 300克，冷</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; -webkit-text-size-adjust: auto;">水 210克，3克</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; -webkit-text-size-adjust: auto;">鹽(增加筋度）、油、大蔥適量</span></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);"><br></span></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">做法步驟</span><br></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><br></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">1. 300克<span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">面粉中加入210克冷水及鹽，攪拌成絮狀，為防粘加少許油</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">揉勻成光滑的面團(tuán)，醒30分鐘。</span></h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">2. 醒面時(shí)間做蔥油酥。小碗里放入2勺面粉，加入少許鹽，花椒面，倒入4勺熱油，放入蔥花攪拌勻即可。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">3. 將醒來好的面搟開，盡量搟薄，均勻的涂上油酥。從一邊卷起至終，用刀分成4份，刀切口處收口，首尾直立后壓扁，再搟成2~3毫米左右的圓餅。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">4. 鍋用中火加熱，抹少許油，放入餅胚，烙2分鐘，餅上面涂少許油，翻面，蓋上蓋子再烙1分鐘至表面金黃即可。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">點(diǎn)評(píng)：</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">難易度：＊＊</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">好吃度和口感：＊＊＊</h3> <p style="white-space: normal; font-family: "bookman old style", "new york", times, serif; -webkit-text-size-adjust: 100%;"><span style="font-family: -webkit-standard; -webkit-text-size-adjust: auto;">【燙面蔥油餅】</span></h3><p style="white-space: normal; font-family: "bookman old style", "new york", times, serif; -webkit-text-size-adjust: 100%;">開水燙面<span style="font-family: -webkit-standard; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">其原理是利用沸水將面筋燙軟，及部分的淀粉燙熟膨化，來增加面餅的柔軟度，但燙面吃起來較無勁道，且會(huì)有粘牙、粘手缺點(diǎn)，所以做蔥油餅時(shí)需摻入部分的冷水，來保持韌性。</span></h3><p style="white-space: normal; font-family: "bookman old style", "new york", times, serif; -webkit-text-size-adjust: 100%;"><span style="font-family: -webkit-standard; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><br></span></h3><p style="white-space: normal;"><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; -webkit-text-size-adjust: auto;">用料：</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; -webkit-text-size-adjust: auto;">面粉 300克，</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; -webkit-text-size-adjust: auto;">水 210克（開水及冷水各105克），3克</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; -webkit-text-size-adjust: auto;">鹽（增加筋度）、油、大蔥適量。</span></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);"><br></span></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">做法步驟</span><br></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><br></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">除了第一步與死面餅做法不同外，其他步驟完全相同。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">1. 300克面粉及3克鹽放入盆中，用手把面粉從中間劃開1分為2。將105克開水倒入其中一半，用筷子攪拌成絮狀，將105克冷水倒入另一半攪拌成絮狀，為防沾手加入少許油，再將冷熱面反復(fù)揉勻，醒30分鐘。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">2. 醒面時(shí)間做蔥油酥。小碗里放入2勺面粉，加入少許鹽，花椒面，倒入4勺熱油，放入蔥花攪拌勻即可。</span></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">3. 將醒好的面搟開，盡量搟薄，均勻的涂上油酥。從一邊卷起至終，用刀分成4份，刀切口處收口，首尾直立后壓扁，再搟成2~3毫米左右的圓餅。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">4. 鍋加熱，抹少許油，放入餅胚，烙2分鐘，餅上面涂少許油，翻面，蓋上蓋子再烙1分鐘至表面金黃即可。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">點(diǎn)評(píng)：</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">難易度：＊＊＊</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">好吃度和口感：＊＊＊<span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">＊</span></h3> <p style="white-space: normal; font-family: "bookman old style", "new york", times, serif; -webkit-text-size-adjust: 100%;"><span style="font-family: -webkit-standard; -webkit-text-size-adjust: auto;">【發(fā)面蔥油餅】</span></h3><p style="white-space: normal; font-family: "bookman old style", "new york", times, serif; -webkit-text-size-adjust: 100%;"><br></h3><p style="white-space: normal;"><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; -webkit-text-size-adjust: auto;">用料：</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; -webkit-text-size-adjust: auto;">面粉 300克，溫</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; -webkit-text-size-adjust: auto;">水 210克</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; -webkit-text-size-adjust: auto;">、發(fā)酵粉3克，泡打粉3克，糖3克，油、鹽、大蔥適量。</span></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);"><br></span></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">做法步驟</span><br></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><br></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">1. 將<span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">面粉、溫水、發(fā)酵粉、泡打粉及糖倒入盆中，用筷子攪拌成絮狀。</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">反復(fù)揉勻成光滑的面團(tuán)，醒30分鐘致面團(tuán)發(fā)酵2倍大小。</span></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">2. 醒面時(shí)間做蔥油酥。小碗里放入2勺面粉，加入少許鹽，花椒面，倒入4勺熱油，放入蔥花攪拌勻即可。</span></h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">3. 將醒的面團(tuán)搟成長方形，均勻的涂上油酥。用刀在左右三分之一處劃開，中間不能劃斷，把左下角往中間折疊，右下角也往中間折疊，折疊好的面皮向上中間折起，用這種方式折疊直至最后完成。曾經(jīng)嘗試過多種折疊方式，這樣的折疊效果最好，層次清晰又豐富。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">4. 用搟面杖輕輕地再次把折疊好的面團(tuán)按壓后再搟開成大餅（注意為了面餅層次分明，此處是按壓而不是直接檊），餅表面噴一層水再撒上一些白芝麻。</span></h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">5. 鍋用中火加熱，抹少許油，放入餅胚，餅上面涂少許油，轉(zhuǎn)用中小火烙至兩面金黃即可。</span></h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">點(diǎn)評(píng)：</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">難易度：＊＊＊</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">好吃度和口感：＊＊＊＊＊</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">這樣做出的發(fā)面餅松軟可口，充滿麥香和發(fā)酵香味，搭配一碗南瓜稀飯就是一份營養(yǎng)又美味的早餐！</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3> <h3>小貼士：<br>1、百分之70的水面比例是我嘗試過多次后的最佳比例。曾經(jīng)試用百分之80的水面比例，口感更佳，但不易操作。<br>2、烙制時(shí)餅的表面刷油，保持餅的水份及柔軟度。</h3><h3>3、為了增加餅皮層次，死面與燙面蔥油餅<span style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">做完后可以把餅立起來磕一磕，這樣會(huì)使里面的層次松開。</span></h3><h3>3、<span style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">做發(fā)面大餅時(shí)不需要二次發(fā)酵，因?yàn)槎伟l(fā)酵會(huì)引發(fā)部分層次溶合，即使二次發(fā)酵時(shí)間也不能太長。</span></h3><h3><span style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">4、做餅時(shí)溫度很重要，死面與燙面餅用中火，因?yàn)橐驗(yàn)轱炂ぽ^溥，不需要烙時(shí)間長，否則會(huì)比較硬。發(fā)面餅皮較厚，需要中小火烙制。</span></h3><h3><span style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><br></span></h3>